Bocconcini di vitello al Barbaresco

I bocconcini di vitello al Barbaresco incarnano la quintessenza dell’eleganza langarola. La carne tenera e delicata della razza bovina Piemontese (la rinomata Fassona) viene tagliata a piccoli dadi regolari e stufata lentamente in un trito odoroso di verdure dell’orto, intrisa dei tannini setosi e dei profumi di viola, ribes e liquirizia del celebre Barbaresco. Durante la cottura in casseruola a fuoco dolce, il collagene della carne si scioglie, legando il vino in una glassa lucida e vellutata di straordinaria nobiltà gustativa.

Ingredienti

• 800 g di polpa di vitello piemontese (spalla o noce) tagliata a bocconcini regolari
• 1 bottiglia di vino Barbaresco DOCG (circa ½ litro per la cottura)
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla dorata
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di alloro
• 40 g di burro di malga
• Brodo caldo di carne q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Taglio della carne e battuto: Tagliare la carne di vitello a cubetti regolari di circa 3 cm di lato. Mondare la carota, la cipolla e il sedano, quindi tritarli finemente a coltello insieme all’aglio e al rosmarino.
2. Rosolatura della carne: In una casseruola a fondo spesso far sciogliere il burro con un filo d’olio d’oliva. Aggiungere i bocconcini di vitello e farli rosolare a fiamma vivace su tutti i lati per circa 10 minuti, fino a sigillare i succhi e ottenere una crosticina dorata uniforme.
3. Aggiunta degli aromi: Abbassare leggermente la fiamma, unire il trito di verdure ed erbe, salare, pepare e lasciar appassire il soffritto per altri 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
4. Cottura lenta nel Barbaresco: Versare il vino Barbaresco a temperatura ambiente sui bocconcini, lasciando evaporare l’alcol a fiamma aperta per circa 5 minuti. Coprire con il coperchio a tenuta, abbassare al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora e 15 minuti, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo caldo se necessario.
5. Finitura della salsa e servizio: A cottura ultimata, quando la carne risulterà morbidissima, togliere il coperchio e far restringere la salsa finché non velerà il cucchiaio. Servire caldissimo con purè di patate o polenta morbida.

Consigli e Conservazione

Non lesinare sulla qualità del vino: il Barbaresco è l’anima del piatto. L’impiego di una casseruola di ghisa smaltata garantisce una distribuzione uniforme e costante del calore, preservando l’incomparabile morbidezza della vitella.

Abbinamento Tradizionale

L’abbinamento naturale e irrinunciabile è con lo stesso Barbaresco DOCG impiegato per la preparazione: la sua struttura austera ma vellutata e la vibrante mineralità esaltano la dolcezza della carne piemontese e la setosità del fondo.

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