Tinche all’agro
La tinca è l’icona gastronomica delle peschiere del Pianalto di Poirino (tra le province di Torino, Asti e Cuneo), dove la rinomata Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino gode del riconoscimento europeo DOP. In questa ricetta contadina d’altri tempi, le tinche fresche vengono prima dorate in padella nell’olio extravergine d’oliva e poi stufate dolcemente con un trito di salvia, prezzemolo e aglio, arricchito da una caratteristica sfumatura all’agro: aceto di vino bianco e succo ricavato dalla spremitura di acini d’uva acerba (l’antico 'agresto’ subalpino). L’acidità fruttata esalta la carnosità della tinca eliminando ogni sapore limaccioso.
Ingredienti
- 4 tinche fresche del Pianalto (circa 250-300 g ciascuna) pulite ed eviscerate
- 2 spicchi d’aglio piemontese
- 1 ciuffo generoso di salvia fresca
- 1 ciuffo di prezzemolo fresco
- 10 acini d’uva acerba (oppure il succo di mezzo limone)
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco piemontese
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Pulizia e salatura delle tinche: Eviscerare, squamare e lavare meticolosamente le tinche sotto acqua fredda corrente, quindi asciugarle tamponandole sia all’interno che all’esterno con carta da cucina. Salare leggermente la cavità interna di ciascun pesce.
- Prima doratura in padella: In un’ampia padella scaldare 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Adagiare le tinche e farle dorare a fuoco medio per circa 15-20 minuti, rigirandole delicatamente a metà tempo con due palette per non romperne la pelle.
- Preparazione del battuto e dell’agresto: Nel frattempo mondare salvia, prezzemolo e aglio, tritandoli finemente a mezzaluna. Schiacciare gli acini d’uva acerba in un colino a maglia fitta raccogliendone il succo acidulo in una tazzina insieme all’aceto di vino bianco.
- Cottura all’agro: Distribuire sulle tinche dorate il trito aromatico di salvia, prezzemolo e aglio. Spruzzare con la miscela di aceto e succo d’uva acerba. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e lasciar consumare e stufare dolcemente per circa 10 minuti affinché il pesce si impregni del profumo agro-aromatico.
- Servizio: Disporre le tinche sui piatti individuali, irrorarle con il loro sughetto caldo all’agro e servire subito con contorno di patate lesse o fette di polenta bianca.
Consigli e Conservazione
L’impiego del succo di acini d’uva acerba ('agresto') è un retaggio medievale ancora vivo nelle campagne piemontesi durante la vendemmia: dona un’acidità gentile e aromatica, molto meno aggressiva del solo aceto, perfetta per la tinca dorata.
Abbinamento Tradizionale
La freschezza acidula dell’agro e la consistenza della tinca richiedono un bianco piemontese dal corpo agile, minerale e tagliente: superbo l’accostamento con un Erbaluce di Caluso DOCG o con un fresco Cortese dell’Alto Monferrato DOC.
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