Anguille all’antico Po

Lungo l’asta fluviale del Po, da Chivasso a Casale Monferrato fino alle terre alessandrine, le anguille hanno rappresentato per generazioni il nutrimento principe di pescatori e battellieri. La preparazione 'all’antico Po’ è una testimonianza storica della cucina fluviale subalpina: il pesce a pezzi viene stufato in una casseruola con cipolla, alloro e carota, ma il tratto inconfondibile è dato dalla doppia sfumatura con aceto di vino rosso e generoso vino rosso piemontese Barbera. Questo intingolo agrodolce e rubino sgrassa la succulenta polpa dell’anguilla, trasformandola in un piatto d’eccezionale vigore gustativo.

Ingredienti

• 1 kg di anguille fresche di fiume pulite ed eviscerate
• 1 cipolla dorata grande
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 foglie di alloro fresco
• 2 spicchi d’aglio piemontese
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso di cantina
• 1 bicchiere colmo di vino rosso Barbera del Monferrato
• 1 cucchiaio di conserva di pomodoro
• Brodo caldo vegetale q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Mondatura e taglio del pesce: Spellare o raschiare accuratamente le anguille con sale grosso per rimuovere la pellicola mucosa. Lavarle, asciugarle e tagliarle a tronchetti di circa 6 cm.
2. Soffritto aromatico: Mondare e tritare finemente cipolla, carota e sedano. In un tegame capiente a fondo spesso scaldare un generoso giro d’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio e l’alloro, quindi far appassire il trito a fiamma dolce per 10 minuti.
3. Rosolatura e sfumatura con aceto: Adagiare i pezzi d’anguilla nel tegame e lasciarli rosolare a fuoco vivace per 5 minuti rigirandoli. Versare i 2 cucchiai di aceto di vino rosso a fiamma alta, lasciando evaporare l’odore pungente per un minuto: questo passaggio elimina il sentore limaccioso del pesce.
4. Cottura nel vino rosso Barbera: Stemperare la conserva di pomodoro nel bicchiere di Barbera e versarla sulle anguille. Salare, pepare, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e proseguire la cottura per circa 30 minuti a fuoco dolce, bagnando con poco brodo caldo se necessario.
5. Ristretto e servizio: Negli ultimi 5 minuti togliere il coperchio per far restringere il fondo di cottura fino a renderlo lucido e corposo. Servire le anguille all’antico Po caldissime con polenta gialla fumante.

Consigli e Conservazione

L’abbinamento tra pesce grasso e vino rosso è un caposaldo della cucina del Po: l’acidità naturale della Barbera contrasta perfettamente i lipidi dell’anguilla rendendo il piatto digeribile e armonioso.

Abbinamento Tradizionale

Il matrimonio canonico è con lo stesso vino di cottura: una schietta e fragrante Barbera del Monferrato DOC o un vivace Grignolino d’Asti, serviti freschi di cantina.

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