Cosciotto di maiale alle nocciole d’Alba
Le Langhe albesi non sono solo la culla dei più grandi vini del mondo, ma anche la terra d’elezione della Nocciola Piemonte IGP (varietà Tonda Gentile Trilobata), celebrata per la sua forma sferica, l’aroma tostato inconfondibile e la dolcezza persistente. In questa ricetta d’alta cucina albese, il cosciotto di maiale arrosto viene impreziosito da una vellutata e fragrante salsa a base di nocciole tostate e macinate al mortaio, burro di malga e un tocco di panna fresca. L’incontro tra la sapidità della carne e le note tostate della nocciola crea un’esperienza gastronomica raffinatissima.
Ingredienti
- 1 trancio di cosciotto di maiale piemontese (circa 1,3 kg legato)
- 150 g di Nocciole Piemonte IGP tostate (Tonda Gentile di Langa)
- 50 g di burro di cascina
- 100 ml di panna fresca liquida
- 1 cipolla dorata piccola
- 1 carota e 1 gambo di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco (es. Roero Arneis)
- Brodo caldo vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe bianco macinato fresco q.b.
Preparazione
- Tostatura e macinatura delle nocciole: Tostare leggermente le nocciole in padella per 3 minuti per sprigionarne gli oli essenziali. Tenerne da parte una manciata intera per la guarnizione finale e tritare le restanti al mixer o al mortaio fino a ridurle a una granella fine quasi farinosa.
- Rosolatura dell’arrosto: In una casseruola a fondo spesso far sciogliere metà del burro con un filo d’olio. Adagiare il cosciotto legato, salare, pepare e rosolare a fiamma vivace su tutti i lati per 10-15 minuti fino a doratura uniforme.
- Cottura con verdure e vino: Unire carota, cipolla e sedano mondati e tagliati a pezzetti insieme al rosmarino. Bagnare con il vino bianco lasciandolo sfumare a fuoco vivo. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, rigirando il pezzo e bagnando con poco brodo caldo al bisogno.
- Confezionamento della salsa alle nocciole: A cottura ultimata, estrarre il cosciotto e lasciarlo riposare avvolto in alluminio. Filtrare il fondo di cottura eliminando le verdure, rimetterlo sul fuoco dolce, unire la panna fresca, il burro rimasto e la granella di nocciole. Mescolare continuamente con una frusta per far addensare la salsa fino a ottenere una consistenza setosa e vellutata. Regolare di sale e pepe bianco.
- Affettatura e servizio: Slegare il cosciotto, tagliarlo a fette regolari, disporlo su un piatto da portata riscaldato e nappare abbondantemente con la salsa calda alle nocciole d’Alba. Decorare con le nocciole intere tostate e servire subito.
Consigli e Conservazione
Utilizzare tassativamente la Nocciola Piemonte IGP Tonda Gentile: il suo elevato contenuto di oli nobili dona una cremosità naturale alla salsa che non si ottiene con altre varietà. Piatto sontuoso, perfetto per i menu delle grandi occasioni.
Abbinamento Tradizionale
La setosità tostata della nocciola e la nobiltà del maiale arrostito esigono un vino di grande stoffa e profumo floreale: straordinario l’accostamento con un Roero DOCG a base Nebbiolo, oppure con un armonico ed elegante Barbaresco DOCG giovane.
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