Ricetta base per pasticci di carne

La pasta per pasticci di carne ('pasta da timballo’ o pasta brisée all’antica piemontese) è l’involucro d’oro che da secoli custodisce i grandi pasticci e timballi della cucina di corte e borghese subalpina. A differenza della classica pasta sfoglia francese, questa preparazione tradizionale impiega una tecnica unica: il burro viene fatto sciogliere in acqua bollente e incorporato gradualmente alla farina insieme a tuorli d’uovo freschi e a un tocco di vino bianco secco piemontese. Ne scaturisce una pasta morbida ed elastica da lavorare, che dopo il riposo si stende facilmente e in cottura sviluppa una friabilità straordinaria, capace di trattenere i succhi senza inumidirsi.

Ingredienti

• 400 g di farina di grano tenero tipo 00
• 2 tuorli d’uovo freschissimi
• 40 g di burro di cascina
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (es. Cortese o Arneis)
• 1 bicchiere d’acqua calda
• 1 presa di sale fino marino

Preparazione

1. Fontana di farina e uova: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia di legno (o in una capiente terrina), praticare un incavo al centro e aggiungere i 2 tuorli d’uovo e una presa di sale fino.
2. Stemperatura del burro: In un pentolino scaldare l’acqua fino a ebollizione, allontanare dal fuoco e farvi sciogliere lentamente il burro tagliato a dadini.
3. Impasto graduale con burro e vino: Cominciare a incorporare i tuorli alla farina con una forchetta, versando poco alla volta l’acqua calda con il burro fuso. Aggiungere gradualmente anche il bicchiere di vino bianco secco, iniziando a lavorare energicamente con le mani.
4. Lavorazione fino a consistenza vellutata: Impastare sulla spianatoia per circa 10 minuti, ripiegando la pasta su se stessa finché non risulterà perfettamente liscia, elastica, omogenea e non appiccicosa.
5. Riposo della pasta: Formare una palla compatta, avvolgerla in un canovaccio pulito leggermente inumidito (o in pellicola alimentare) e lasciarla riposare in luogo fresco per almeno 1 ora prima di stenderla con il matterello per il confezionamento del vostro pasticcio preferito.

Consigli e Conservazione

Il riposo di un’ora è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi: stendere la pasta senza riposo risulterebbe faticoso e l’impasto tenderebbe a ritirarsi nella teglia. Può essere preparata anche con mezza giornata d’anticipo conservandola in frigorifero.

Abbinamento Tradizionale

Trattandosi della ricetta base per croste di pasticcio salato, il vino da abbinare sarà determinato dalla ricca farcitura prescelta: grandi bianchi minerali come l'Erbaluce di Caluso DOCG per pasticci di carni bianche e verdure, o sontuosi rossi come Barolo, Barbaresco o Carema per pasticci a base di caccia e carni bovine.

Segui piemontesacro.it sui social:

  

Scrivi una preghiera

Ciao,
mi chiamo Stefano.
Piemonte Sacro è la mia passione dal 2001.
AIUTA il progetto Piemonte Sacro a crescere
DONA SOLO 2 euro! Te ne sarò GRATO .