Bagna caoda
La Bagna Caoda (letteralmente 'salsa calda') è molto più di una pietanza: è il rito comunitario per eccellenza del Piemonte, simbolo di accoglienza, fratellanza e celebrazione della fine della vendemmia nelle terre di Langhe, Roero e Monferrato. Nata dall’incontro storico tra i prodotti delle colline piemontesi (l’aglio profumato e le verdure autunnali) e quelli risaliti lungo la Via del Sale dalla Liguria (le acciughe sotto sale e l’olio d’oliva), è una salsa calda e vellutata cotta per ore in un tegame di terracotta ('tèila'). Servita al centro della tavola negli appositi fornelli di coccio scaldati dal lumino ('fujòt'), accoglie in un tripudio conviviale le verdure crude e cotte dell’orto piemontese.
Ingredienti
- 3 teste d’aglio piemontese (circa 30-35 spicchi sbucciati e privati del germoglio verde)
- 300 g di acciughe rosse di Spagna o Liguria sotto sale (circa 8-10 acciughe intere)
- ½ litro di olio extravergine d’oliva di frantoio delicato (ligure o piemontese)
- 50 g di burro di cascina freschissimo (tocco tradizionale delle Langhe)
- Verdure fresche per l’intingolo: Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, Peperoni di Carmagnola (crudi e sotto vinaccia), topinambur, cipolle al forno, cavolo verza, patate lesse, barbabietole rosse
- Uova fresche di cascina (da strapazzare nel fondo del fujot a fine pasto)
Preparazione
- Dissalatura e pulizia delle acciughe: Sciacquare le acciughe sotto un filo d’acqua corrente o in una ciotola con acqua fredda per eliminare il sale superficiale grosso. Aprirle a libro lungo il ventre, eliminare la lisca centrale, la pinna dorsale e la coda, ricavando i filetti puliti. Asciugarli con cura tamponando con carta assorbente.
- Mondatura e preparazione dell’aglio: Sbucciare tutti gli spicchi d’aglio e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, avendo cura di eliminare l’anima interna verde (il germoglio) per renderli gentili e digeribili.
- Cottura lentissima a calore dolce: In un tegame di terracotta ('tèila') o coccio smaltato, disporre gli spicchi d’aglio e coprirli con l’olio extravergine d’oliva. Porre il tegame sul fornello a fiamma bassissima (utilizzando preferibilmente una retina spandifiamma) e lasciar cuocere l’aglio per circa 1 ora e mezza: l’olio non deve mai friggere né bollire, ma solo fremere dolcemente finché gli spicchi d’aglio non si saranno ammorbiditi al punto da spappolarsi con un cucchiaio di legno.
- Aggiunta delle acciughe e mantecatura: Unire i filetti d’acciuga all’aglio nell’olio caldo. Mescolare continuamente con il cucchiaio di legno: sotto l’azione del calore dolce, le acciughe si 'disfaranno’ completamente fondendosi con l’aglio. Schiacciare gli spicchi contro le pareti del tegame con i rebbi di una forchetta fino a creare una crema densa, emulsionata e omogenea. Unire a fine cottura il tocco di burro fresco per donare una vellutata rotondità.
- Servizio nei fujòt: Versare la salsa bollente nei singoli 'fujòt’ di terracotta alimentati dalla fiammella sottostante. Servire subito in tavola accompagnata dai piatti colmi delle caratteristiche verdure autunnali dell’orto piemontese da intingere caldissime.
Consigli e Conservazione
La regola fondamentale è il controllo della temperatura: l’olio non deve mai friggere, altrimenti l’aglio brucerebbe e le acciughe diventerebbero amare. La tradizione autentica prevede, una volta terminata la salsa nel fujot, di cuocervi all’interno un uovo fresco strapazzato nel fondo caldo arricchito da un velo di tartufo bianco.
Abbinamento Tradizionale
La sapidità marina dell’acciuga e la fragranza potente dell’aglio cotto esigono un vino rosso piemontese dotato di vibrante acidità, corpo generoso e beva dissetante: l’abbinamento sovrano è con una grande Barbera d’Asti DOCG o una Barbera d’Alba DOC giovane e fresca, oppure con un tipico Dolcetto d’Alba DOC.
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