Quaglie al forno
Le quaglie al forno costituiscono una delle portate più amate e festive dei pranzi autunnali piemontesi. La delicatezza delle carni della quaglia, minuta ma ricca di gusto, viene esaltata dalla classica bardatura con fettine di pancetta paesana, che preserva l’umidità della polpa durante la cottura ad alta temperatura nel forno. Il tocco alpino delle bacche di ginepro schiacciate e del rosmarino fresco, unito a una generosa sfumatura di grappa secca e burro fuso, crea una crosticina fragrante e un intingolo profumatissimo.
Ingredienti
- 8 quaglie pulite ed eviscerate
- 8 fette di pancetta tesa piemontese
- 16 bacche di ginepro
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 2 bicchierini di grappa secca piemontese
- 50 g di burro di malga
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Mondatura e farcitura aromatica: Fiammeggiare le quaglie sulla fiamma del fornello per eliminare ogni residuo di piumaggio, quindi lavarle ed asciugarle con cura. All’interno della cavità di ogni quaglia inserire 2 bacche di ginepro schiacciate, qualche ago di rosmarino, una presa di sale e un pizzico di pepe.
- Bardatura con pancetta: Avvolgere ogni quaglia con una fetta di pancetta tesa, coprendo bene il petto per evitare che si asciughi durante la cottura, e legare con spago da cucina inserendo sotto lo spago un piccolo ciuffetto di rosmarino.
- Sistemazione in teglia e profumazione: Disporre le quaglie bardate in una teglia da forno unta d’olio, una accanto all’altra. Distribuire sopra il burro a fiocchetti e irrorare con il primo bicchierino di grappa.
- Cottura al forno: Infornare in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 30-35 minuti. A metà cottura, bagnare le quaglie con il secondo bicchierino di grappa e con il fondo di cottura rilasciato nella teglia, rigirandole per ottenere una doratura uniforme e croccante.
- Servizio: Eliminare lo spago da cucina e servire 2 quaglie a porzione su un vassoio riscaldato, accompagnandole con crostoni di polenta grigliata e nappando generosamente con il loro intingolo al burro e grappa.
Consigli e Conservazione
Per una pelle ancora più croccante e dorata, azionare la funzione grill per gli ultimi 3-4 minuti di cottura. Le quaglie al forno vanno consumate caldissime appena sfornate per apprezzare al meglio la fragranza della pancetta croccante e la morbidezza della carne.
Abbinamento Tradizionale
La grassezza aromatica della pancetta e la finezza delle carni di quaglia al ginepro si armonizzano magnificamente con un rosso piemontese fresco, floreale e dalla beva scorrevole: ideale l’abbinamento con un Nebbiolo d’Alba DOC giovane, oppure con un Ghemme DOCG o un fruttato Grignolino d’Asti.
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