Pasticcio di carne

Il classico pasticcio di carne piemontese è la quintessenza dell’armonia rustica e borghese. Nato nelle cucine padronali per offrire una pietanza ricca e completa nei pranzi dominicali, racchiude in una fragrante frolla salata un ripieno succulento di coscia di vitella tritata, fegatini di pollo, salame cotto piemontese e spinaci dell’orto sbollentati e insaporiti nel burro. La mantecatura finale con tuorli d’uovo, spezie e saporita Tuma d’Alba stagionata dona alla farcia una morbidezza fondente e un profumo d’altri tempi.

Ingredienti

• 1 dose di pasta base per pasticci di carne
• 300 g di coscia di vitello piemontese tritata finemente
• 100 g di fegatini di pollo ripuliti e tritati a coltello
• 1 fetta spessa di salame cotto piemontese (circa 80 g)
• 250 g di spinaci freschi dell’orto
• 1 cipolla piccola, 1 carota e 1 costa di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 2 uova intere + 1 tuorlo per la spennellatura
• 40 g di burro di cascina
• 1 bicchiere di brodo caldo di carne
• 50 g di Tuma d’Alba stagionata (o formaggio d’alpeggio piemontese) grattugiata
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata fresca
• Olio extravergine d’oliva, sale fino e pepe nero q.b.

Preparazione

1. Preparazione della pasta: Preparare l’impasto secondo la ricetta base per pasticci di carne, lavorarlo fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, quindi lasciarla riposare avvolta in un canovaccio per circa 1 ora.
2. Soffritto e spinaci: Sbollentare gli spinaci lavati in poca acqua bollente salata per 3 minuti, scolarli, strizzarli benissimo con le mani per eliminare ogni liquido e tagliarli finemente al coltello. Mondare cipolla, carota, sedano, prezzemolo e salame cotto, tritandoli a cubetti regolari.
3. Cottura della farcia di carne: In una casseruola sciogliere il burro e lasciar soffriggere il trito aromatico con il salame cotto. Aggiungere la carne di vitella tritata, i fegatini di pollo e gli spinaci strizzati. Salare, pepare e rosolare a fiamma vivace per circa 20 minuti, mescolando spesso e bagnando con il bicchiere di brodo caldo fino a completa cottura e assorbimento dei liquidi.
4. Legatura con uova e Tuma d’Alba: Allontanare la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire. Unire i 2 tuorli d’uovo, la Tuma d’Alba stagionata grattugiata, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe. Amalgamare accuratamente il ripieno con un cucchiaio di legno.
5. Composizione del pasticcio e cottura al forno: Imburrare una teglia rotonda (24 cm). Stendere due terzi della pasta a mezzo centimetro di spessore e foderare la teglia. Distribuire all’interno la farcia, coprire con il rimanente disco di pasta stesa e saldare accuratamente i bordi con la pressione delle dita. Praticare un foro al centro e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto. Infornare a 180 °C per circa 1 ora finché la crosta non sarà ben dorata. Servire tiepido.

Consigli e Conservazione

Strizzare scrupolosamente gli spinaci prima di unirli al soffritto è essenziale per evitare che rilascino umidità in eccesso all’interno del pasticcio, compromettendo la croccantezza del fondo di pasta. Ottimo anche servito a temperatura ambiente il giorno dopo.

Abbinamento Tradizionale

La ricchezza della carne di vitello e dei fegatini bilanciata dalla freschezza degli spinaci e della Tuma d’Alba chiama un vino rosso piemontese armonico, di solido corpo e tannino vellutato: superbo con un Ghemme DOCG delle colline novaresi o una robusta Barbera d’Alba DOC.

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