Fagiano alla cacciatora
La caccia al fagiano nei querceti e lungo le rive boscose del Po e dei suoi affluenti fa parte integrante dell’epopea rurale piemontese. La preparazione 'alla cacciatora’ è la risposta gastronomica più classica per valorizzare un capo di selvaggina nobile: la previa frollatura al freddo ammorbidisce la tenacia delle carni, mentre la lenta stufatura in casseruola con un ricco battuto di verdure, alloro, rosmarino, conserva di pomodoro e generoso vino bianco trasforma il volatile in uno stufato tenero, dal sugo aromatico e corposo.
Ingredienti
- 1 fagiano novello pulito ed eviscerato (circa 1 kg)
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 spicchi d’aglio piemontese
- 1 cipolla dorata piccola
- 2 foglie di alloro fresco
- 1 rametto di rosmarino
- 5 foglie di prezzemolo fresco
- 1 tazza di conserva di pomodoro (circa 200 g)
- 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (es. Gavi o Arneis)
- Brodo caldo di carne o vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione
- Frollatura e mondatura: Lasciar frollare il fagiano intero in frigorifero per 4 giorni a 2-4 °C. Spiumare accuratamente, asportare le interiora, fiammeggiare sul fornello per togliere ogni residuo di piuma e sciacquare velocemente sotto acqua fredda. Asciugare con cura e sezionare il fagiano in 6-8 pezzi regolari.
- Battuto odoroso e rosolatura: Mondare cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino, prezzemolo e alloro, quindi tritare finemente gli odori. Scaldare abbondante olio extravergine in una casseruola in ghisa o terracotta, unire il battuto e lasciarlo imbiondire dolcemente. Aggiungere i pezzi di fagiano, regolare di sale e pepe e rosolare a fiamma vivace finché la carne non ha preso un bel colore dorato uniforme.
- Aggiunta del pomodoro e sfumatura: Abbassare la fiamma, versare il vino bianco secco e lasciar sfumare per qualche minuto. Aggiungere la tazza di conserva di pomodoro concentrata stemperata con un goccio di brodo, mescolare bene il fondo e coprire con il coperchio.
- Cottura lenta in umido: Proseguire la cottura per circa 1 ora e 15 minuti a fuoco dolcissimo, rigirando i pezzi di tanto in tanto e bagnando con mestoli di brodo caldo se il sugo tendesse a restringersi troppo. La carne sarà pronta quando si staccherà agevolmente dall’osso. Servire ben caldo accompagnato da polenta fumante.
Consigli e Conservazione
La frollatura di quattro giorni è un passaggio fondamentale: la carne del fagiano appena cacciato risulterebbe eccessivamente tenace e priva del suo caratteristico bouquet aromatico. Il sugo ricco che si forma in casseruola è ideale per condire polenta morbida macinata a pietra o fettuccine rustiche all’uovo.
Abbinamento Tradizionale
L’acidità del pomodoro e l’intensità aromatica del fagiano brasato richiedono un vino rosso piemontese di carattere, dai tannini vivi e dal finale minerale e speziato: straordinario l’accostamento con un Ghemme DOCG delle colline novaresi o un elegante Carema DOC delle terrazze moreniche canavesane.
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