Luccio gratinato al forno
Il luccio, fiero predatore delle acque dolci del Po, del Tanaro e dei grandi laghi piemontesi (Maggiore, d’Orta e di Viverone), è storicamente uno dei pesci più stimati per la sodezza e il candore delle sue carni magre. In questa ricetta classica della cucina lacustre e fluviale, il luccio a pezzi viene gratinato al forno con una saporita concia piemontese a base di porro stufato nell’olio, aglio, prezzemolo e un filetto d’acciuga sotto sale sciolto a caldo. La crosticina dorata di pangrattato e la spruzzata d’aceto a metà cottura donano una fragranza unica e irresistibile.
Ingredienti
- 1 kg di luccio freschissimo pulito, eviscerato e squamato
- 1 porro dolce medio
- 1 spicchio d’aglio piemontese
- 1 filetto di acciuga sotto sale lavato e diliscato
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 4 cucchiai di pangrattato fine casereccio
- Olio extravergine d’oliva di frantoio q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Pulizia e tranciatura del luccio: Squamare e lavare accuratamente il luccio sotto acqua corrente fredda, eliminare le pinne e la testa, quindi tagliarlo a tranci regolari di circa 4-5 cm. Asciugare bene con carta assorbente.
- Preparazione del soffritto all’acciuga: Mondare il porro eliminando la parte verde più scura e tritarlo finemente insieme allo spicchio d’aglio e alle foglie di prezzemolo. In un pentolino scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva, unire il filetto d’acciuga dissalato e farlo sciogliere a fuoco dolce schiacciandolo con una forchetta. Aggiungere il trito di porro, aglio e prezzemolo e lasciar appassire per 5 minuti.
- Sistemazione in teglia: Ungere con un filo d’olio una teglia da forno in ceramica o metallo. Disporre i pezzi di luccio uno accanto all’altro in un unico strato. Salare e pepare leggermente il pesce.
- Condimento e panatura: Distribuire uniformemente sui tranci di luccio il soffritto aromatico con il porro e l’acciuga. Cospargere la superficie con abbondante pangrattato fine e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva a filo.
- Cottura al forno e sfumatura all’aceto: Infornare in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Trascorsi i primi 15 minuti di cottura, aprire il forno e spruzzare sul pesce il cucchiaio di aceto di vino bianco, che toglierà ogni retrogusto palustre. Proseguire fino a ottenere una gratinatura dorata e croccante. Servire subito ben caldo.
Consigli e Conservazione
La spruzzata di aceto a metà cottura è un segreto irrinunciabile tramandato dai cuochi d’acqua dolce: neutralizza le note ferrose del pesce di lago e amalgama la crosticina di pane con i succhi della polpa.
Abbinamento Tradizionale
La delicatezza soda del luccio arricchita dalla sapidità dell’acciuga e del porro si sposa splendidamente con un bianco piemontese fresco, sapido e dal finale di mandorla: eccellente con un Roero Arneis DOCG o un Gavi del Comune di Gavi DOCG.
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