Cappone di Capodanno

Il cappone è il sovrano indiscusso della tavola festiva piemontese tra Natale e l’inizio del nuovo anno. Rinomato soprattutto nelle produzioni storiche di Morozzo – presidio d’eccellenza allevato a terra secondo rigidi disciplinari rurali – e delle terre di pianura tra Cuneo e Torino, il cappone presenta carni morbide, ricche di grasso nobile e di profumo. In questa sontuosa preparazione in casseruola, il volatile cuoce adagiato su un letto di lardo piemontese, pancetta e mirepoix di verdure, stufando lentamente fino a quando la carne diventa cedevole e succulenta, per essere infine servito nappeato dalla sua deliziosa salsa ristretta.

Ingredienti

• 1 cappone piemontese pulito ed eviscerato (circa 2,5 kg)
• 100 g di lardo piemontese a fette
• 100 g di pancetta tesa a fette
• 30 g di burro di cascina
• 1 carota
• 1 cipolla dorata grande
• 1 gambo di sedano
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese
• Brodo caldo di carne q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero q.b.

Preparazione

1. Mondatura e legatura del cappone: Fiammeggiare il cappone sulla fiamma per rimuovere residui di piumaggio, svuotare con cura la cavità e asciugarlo internamente ed esternamente con carta assorbente. Salare e pepare l’interno del volatile, inserendo un ciuffetto di rosmarino, quindi legarlo saldamente con spago da cucina per preservarne la forma.
2. Preparazione della base di lardo e verdure: Mondare cipolla, carota e sedano, tagliandoli a cubetti regolari. In una capiente casseruola a fondo spesso (ottimale in ghisa smaltata), disporre sul fondo le fette di lardo e di pancetta, unire il burro e un velo d’olio d’oliva, quindi spargere le verdure tritate e le erbe aromatiche.
3. Rosolatura iniziale: Adagiare il cappone nella casseruola sopra il letto aromatico e farlo dorare a fiamma moderata da tutti i lati, rigirandolo delicatamente con due cucchiai di legno per non rompere la pelle. Bagnare con il bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare l’alcol.
4. Cottura lenta in casseruola: Coprire con il coperchio a tenuta e abbassare il fuoco al minimo. Lasciar cuocere dolcemente per circa 2 ore, bagnando regolarmente la carne con mestoli di brodo caldo e con i succhi rilasciati dal fondo di cottura per mantenerlo morbidissimo.
5. Finitura della salsa e servizio: A cottura ultimata, togliere il cappone e lasciarlo intiepidire su un tagliere prima di sezionarlo a pezzi. Passare il fondo di cottura e le verdure al passaverdure o frullarli a immersione per ottenere una salsa vellutata e lucida. Disporre i pezzi di cappone su un vassoio riscaldato, nappare con la salsa calda e servire.

Consigli e Conservazione

Per verificare la cottura perfetta del cappone, pungere con uno spiedino la parte più spessa della coscia: il liquido che fuoriesce deve essere limpido e chiaro, senza tracce rosate. Se avanza, la polpa di cappone è eccellente gustata fredda il giorno successivo in insalata con melagrana e noci, oppure riscaldata dolcemente con la sua salsa.

Abbinamento Tradizionale

La succulenza sontuosa e la naturale grassezza nobile del cappone trovano ideale contrasto nella freschezza tannica e nel bouquet floreale ed etereo di un grande vino delle Langhe: perfetto con un Nebbiolo d’Alba DOC strutturato, oppure con un classico Barbaresco DOCG giovane e scattante.

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