Coniglio con peperoni

L’abbinamento tra la carne bianca del coniglio e i peperoni è una delle pietre angolari della cucina estiva e autunnale delle campagne piemontesi, con il suo epicentro storico nella pianura di Carmagnola e nel basso Monferrato. Il celebre peperone di Carmagnola (varietà quadrato o corno di bue), dalla polpa spessa, carnosa e zuccherina, si fonde mirabilmente con la delicatezza del coniglio di cascina. Il tocco tradizionale piemontese del midollo di bue e dell’acciuga sotto sale nel soffritto dona al piatto una straordinaria ampiezza sapida e una rotondità aromatica indimenticabile.

Ingredienti

• 1 coniglio di cascina tagliato a pezzi (circa 1,5 kg)
• 4 peperoni grandi (preferibilmente Peperoni di Carmagnola rossi e gialli)
• 50 g di midollo di bue (oppure 40 g di burro di malga)
• 1 filetto di acciuga sotto sale lavato e diliscato
• 1 spicchio d’aglio piemontese
• 1 cipolla dorata
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (es. Cortese o Arneis)
• Brodo caldo vegetale o di carne q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Mondatura e taglio del coniglio: Lavare i pezzi di coniglio in acqua fredda e asciugarli perfettamente con carta assorbente da cucina. Eliminare l’eventuale grasso in eccesso e tenere a parte il fegatino se presente.
2. Preparazione dei peperoni: Lavare i peperoni, privarli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni. Tagliarli a listarelle larghe circa 2 cm.
3. Cottura dei peperoni con acciuga e midollo: In una padella capiente far sciogliere a fuoco dolce il midollo di bue (o il burro) con un filo d’olio d’oliva. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e il filetto d’acciuga dissalato, schiacciandolo con un cucchiaio di legno fino a farlo sciogliere completamente. Unire i peperoni a listarelle, salare leggermente e farli rosolare a fiamma vivace per 10-15 minuti finché risulteranno appassiti ma sodi. Rimuovere l’aglio e tenere da parte.
4. Rosolatura del coniglio e sfumatura: In una casseruola a fondo spesso scaldare un giro d’olio e rosolare la cipolla tritata e i pezzi di coniglio a fuoco vivo, rigirandoli finché avranno preso un bel colore dorato omogeneo. Regolare di sale e pepe, bagnare con il vino bianco secco e lasciar sfumare completamente l’alcol.
5. Stufatura e unione finale: Versare i peperoni spadellati nella casseruola del coniglio, amalgamare bene, abbassare la fiamma al minimo e coprire con il coperchio. Cuocere per circa 40-45 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo caldo se necessario, fino a quando la carne del coniglio risulterà tenerissima e velata da una salsa densa e saporita.

Consigli e Conservazione

La scelta di peperoni di due colori diversi (gialli e rossi) dona al piatto un meraviglioso contrasto cromatico e un perfetto bilanciamento tra dolcezza e acidità. Questo piatto è ancora più gustoso se preparato con qualche ora d’anticipo e lasciato riposare prima di riscaldarlo dolcemente: i peperoni e il coniglio avranno così modo di fondere i rispettivi succhi.

Abbinamento Tradizionale

La decisa presenza aromatica del peperone e la morbidezza del coniglio stufato richiedono un vino rosso piemontese dotato di vibrante acidità e buon corpo fruttato: l’abbinamento d’eccellenza è con una Barbera d’Asti DOCG o una Barbera d’Alba DOC, la cui freschezza ripulisce il palato senza sovrastare la dolcezza del peperone.

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