Coratella di agnello alla piemontese
La coratella (in piemontese 'la caratela') comprende l’insieme delle frattaglie nobili dell’agnello: polmone, cuore, trachea, fegato e milza. Tipica del periodo pasquale e della cucina delle cascine alpine, questa preparazione richiede un’attenta sequenza tecnica di cottura: le varie parti hanno infatti tempi di intenerimento differenti e devono entrare in padella rigorosamente scaglionate, a partire dal polmone e dal cuore per arrivare al delicatissimo fegato. Sfumata con vino bianco secco e impreziosita da una goccia di aceto di vino e prezzemolo fresco, la coratella regala un piatto di sorprendente equilibrio e nobiltà agreste.
Ingredienti
- 800 g di coratella freschissima di agnello (polmone, cuore e fegato)
- 2 cipolle dorate medie
- 2 spicchi d’aglio piemontese
- 1 mazzetto abbondante di prezzemolo fresco
- 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (es. Arneis o Cortese)
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco di cantina
- 40 g di burro di cascina
- Olio extravergine d’oliva di frantoio q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Pulizia e sezionamento della coratella: Lavare accuratamente le frattaglie sotto acqua corrente fredda e asciugarle tamponando con carta assorbente. Separare le diverse parti e tagliarle a tocchetti regolari di circa 2 cm, tenendo ben separati il polmone e il cuore dal fegato, che cuocerà molto più rapidamente.
- Preparazione del soffritto: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili a mezzaluna. Tritare finemente a coltello l’aglio e il prezzemolo fresco.
- Cottura di cipolle, polmone e cuore: In un’ampia padella o tegame di coccio scaldare il burro con tre cucchiai di olio d’oliva. Aggiungere le cipolle affettate e lasciarle appassire a fiamma dolcissima per 5 minuti. Unire i pezzi di polmone e di cuore, alzare la fiamma e rosolare per circa 15 minuti mescolando continuamente affinché rilascino i loro liquidi e si dorino bene.
- Aggiunta del fegato e sfumature: Aggiungere i tocchetti di fegato e il trito di aglio e prezzemolo. Salare, pepare e rosolare a fuoco vivo per soli 4-5 minuti per non indurire il fegato. Versare il bicchiere di vino bianco secco e il cucchiaio di aceto di vino, lasciando evaporare a fiamma viva per 2 minuti affinché l’intingolo leghi alla perfezione.
- Servizio: Completare con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato a crudo e servire la coratella caldissima con fette di pane casereccio abbrustolito o crostoni di polenta.
Consigli e Conservazione
La regola fondamentale per una coratella riuscita è non cuocere mai il fegato insieme al polmone fin dall’inizio: il fegato richiede al massimo 5 minuti di calore per restare morbido e vellutato. L’aceto è indispensabile per bilanciare la nota ferrosa.
Abbinamento Tradizionale
La consistenza e la personalità aromatica della coratella richiedono un vino rosso piemontese vivace, fragrante e dotato di buona acidità: magnifico con una giovane Barbera d’Asti DOCG o con un fresco e speziato Grignolino d’Asti.
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