Zuppa di Verze
La zuppa di verze (strettamente affine alla celebre 'zuppa dell'eporediese' o 'zuppa di cavolo e formaggio' del Canavese e delle valli torinesi) è una delle preparazioni più arcaiche, robuste e magnifiche della gastronomia piemontese invernale. Piatto da forno a strati alternati, vede protagoniste le foglie tenere di cavolo verza brasate nel lardo o nel brodo di carne, alternate in un tegame di coccio a fette spesse di pane casereccio di segale o frumento raffermo e a generose colate di formaggio d'alpeggio fondente (Fontina o Toma piemontese DOP). Bagnata con brodo ricco di carne e cotta lentamente nel forno fino a dorarsi in una crosta croccante, è un capolavoro di sapienza contadina.
Ingredienti
- 1 grande cavolo verza piemontese riccio (circa 1 kg) mondato
- 300 g di pane casereccio raffermo o pane di segale tagliato a fette spesse
- 250 g di Toma Piemontese DOP stagionata o Fontina d'alpeggio a fette sottili
- 1 litro di ricco brodo di manzo, maiale o cappone bollente
- 60 g di burro d'alpeggio di malga
- 50 g di lardo piemontese pestato con rosmarino
- 60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 1 presa di cannella macinata (tradizione canavesana), sale e pepe nero
Preparazione
- Sbollentatura e insaporimento delle verze: Mondare la verza staccando le foglie, eliminare la costola centrale più dura e sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene. In una padella far sciogliere il lardo battuto con metà del burro e farvi insaporire le foglie di verza per 10 minuti con un pizzico di sale e pepe.
- Composizione a strati nel coccio: Prendere una teglia profonda in terracotta o ceramica da forno e imburrarla. Disporre sul fondo uno strato di fette di pane raffermo, coprire con uno strato di foglie di verza insaporite, fette di toma e una spolverata di formaggio grattugiato con un soffio di cannella. Ripetere gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con verza, toma e formaggio grattugiato.
- Bagnatura con il brodo bollente: Versare delicatamente lungo i bordi della teglia il brodo di carne bollente filtrato, fino a raggiungere il livello dell'ultimo strato di pane (il pane deve inzupparsi completamente senza galleggiare). Cospargere la superficie con fiocchi di burro.
- Cottura e doratura al forno: Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40-45 minuti, finché il liquido non viene assorbito e sulla superficie si forma una crosta dorata, bruna e sfrigolante. Lasciar riposare 10 minuti prima di servire direttamente dal coccio.
Consigli e Conservazione
La cannella è il tocco segreto della zuppa del Canavese: una punta minuscola dona un profumo antico e aristocratico che nobilita la rusticità della verza e del pane.
Abbinamento Tradizionale
Un piatto da re contadino che chiama un grande rosso strutturato e austero del Nord del Piemonte: magnifico con un Carema DOC, un Caluso Rosso DOC o un vigoroso Gattinara DOCG.
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