Acciughe al bagnetto verde

Simbolo per eccellenza dell’identità gastronomica subalpina, le acciughe col bagnetto verde (in piemontese anciue al bagnët verd) narrano la storia secolare della Via del Sale, lungo la quale i mercanti risalivano dalla costa ligure verso le vallate cuneesi e la pianura padana con i barili di pesce azzurro conservato in salamoia. Nella tradizione contadina e nelle antiche piòle, questo antipasto freddo è l’irrinunciabile preludio ai grandi pranzi domenicali: il sapore pungente e iodato dell’acciuga si fonde mirabilmente con la salsa aromatica a base di prezzemolo fresco, aglio, mollica imbevuta d’aceto e tuorlo sodo.

Ingredienti

• 8 acciughe sotto sale di media pezzatura (circa 16 filetti)
• 1 mazzetto generoso di prezzemolo fresco a foglia liscia
• 1 spicchio d’aglio piemontese
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• 1 fetta di mollica di pane raffermo
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco (o rosso di cantina)
• 1 pizzico di peperoncino rosso piccante
• Olio extravergine d’oliva di frantoio q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Dissalatura e pulizia del pesce: Sciacquare le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale grosso superficiale, quindi adagiarle in una ciotola d’acqua fredda per circa un’ora, rinnovando l’acqua due o tre volte. Scolare i pesci, aprirli a libro lungo il ventre con un coltellino affilato, asportare la lisca centrale e le code, ricavando sedici filetti puliti. Asciugarli tamponandoli con carta assorbente.
2. Preparazione della base aromatica: Bagnare la mollica di pane raffermo nell’aceto di vino, strizzarla con cura e trasferirla in una terrina o nel mortaio. Lavare, mondare e asciugare accuratamente le foglie di prezzemolo, quindi tritarle finissime a mezzaluna su un tagliere di legno insieme allo spicchio d’aglio privato dell’anima verde e a un pizzico di peperoncino.
3. Confezionamento della salsa verde: Schiacciare nella ciotola il tuorlo sodo con i rebbi di una forchetta insieme alla mollica strizzata, incorporare il trito di prezzemolo e aglio, regolare di sale e pepe e cominciare a versare a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando continuamente fino a ottenere una salsa fluida, omogenea e dal vivido colore smeraldo.
4. Composizione a strati e marinatura: Disporre i filetti d’acciuga ben stesi sul fondo di un piatto da portata o di una terrina da credenza. Coprire interamente con abbondante bagnetto verde, ripetendo gli strati se necessario. Sigillare e lasciare riposare in luogo fresco per almeno due ore (meglio se per una notte intera) prima di portare in tavola.

Consigli e Servizio

Temperatura di servizio: Le acciughe vanno gustate a temperatura ambiente o fresche di cantina: il freddo eccessivo di frigorifero compatterebbe l’olio attenuando i profumi del prezzemolo e dell’aglio. Si accompagnano canonicamente a fette di pane casereccio cotto a legna, crostoni caldi con un velo di burro o grissini artigianali stirati.

Conservazione: Completamente sommerse dall’olio extravergine d’oliva in un recipiente chiuso, le acciughe al bagnetto verde si conservano perfettamente in frigorifero per 5–7 giorni, acquisendo anzi una maggiore morbidezza aromatica.

Varianti della consuetudine: Nella versione d’osteria più rustica è ammessa l’aggiunta di un paio di capperi dissalati nel battuto a coltello; in alcune zone del Monferrato i filetti vengono leggermente passati in padella per pochi istanti prima di essere coperti dal bagnetto caldo.

Abbinamenti tradizionali: La decisa sapidità marina e la componente acetosa del piatto richiedono un vino bianco autoctono piemontese dotato di spiccata freschezza, fragranza e pulizia del palato: l’abbinamento canonico è con un Cortese dell’Alto Monferrato, un Gavi DOCG o un vivace Erbaluce di Caluso.

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