Polpettine aromatiche

Nelle osterie campestri del Monferrato e delle colline torinesi, le polpettine aromatiche della grandezza di una noce venivano servite calde come benvenuto agli avventori appena giunti dal freddo. L’impasto di carne macinata mista, insaporito dal tuorlo d’uovo e da un generoso battuto d’erbe, deve la sua inconfondibile personalità alle bacche di ginepro pestate al mortaio e alla noce moscata: rosolate nel burro dorato di cascina e sfumate con vino bianco secco, sprigionano una fragranza intensa e rustica.

Ingredienti

• 500 g di carne tritata mista (vitello di fassona e maiale)
• 1 tuorlo d’uovo fresco
• 5–6 bacche di ginepro pestate al mortaio
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
• Alcune foglioline di basilico fresco
• Una generosa grattugiata di noce moscata
• Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
• 50 g di burro di cascina
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (Arneis o Cortese)
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Confezionamento dell’impasto: Pestare finemente nel mortaio le bacche di ginepro. In una ciotola unire la carne macinata, il tuorlo d’uovo, il prezzemolo e il basilico tritati, la noce moscata, le bacche di ginepro e una generosa presa di sale e pepe. Lavorare il composto con le mani fino a renderlo perfettamente omogeneo e compatto.
2. Formatura e infarinatura: Prelevare piccole porzioni di carne e modellarle con i palmi delle mani formando delle polpettine sferiche della grandezza di una noce. Passarle velocemente nella farina bianca e scuoterle per eliminare l’eccesso.
3. Cottura in padella: In un’ampia padella far spumeggiare il burro a fuoco vivace; adagiarvi le polpettine senza sovrapporle e farle rosolare uniformemente su tutti i lati per circa 4 minuti finché si sarà formata una bella crosticina ambrata.
4. Sfumatura con vino: Versare il vino bianco secco e lasciar sfumare l’alcol a fiamma vivace; abbassare quindi il fuoco e proseguire la cottura per altri 8–10 minuti, coprendo parzialmente la padella e rigirando le polpettine affinché si formi un delizioso fondo di cottura cremoso.
5. Servizio: Trasferire le polpettine sul piatto da portata ben caldo, versarvi sopra il loro sughetto al burro e vino e servire.

Consigli e Servizio

Servizio e temperatura: Si servono tradizionalmente ben calde; tuttavia, grazie alla tenuta aromatica del ginepro, risultano gustosissime anche tiepide o fredde durante le merende sinoire.

Varianti d’osteria: In alcune piòle era usanza aggiungere all’impasto una fetta di salame cotto piemontese finemente sminuzzata per accentuare la nota speziata.

Abbinamenti tradizionali: Il profumo resinoso del ginepro e la succulenza della carne rosolata nel burro trovano perfetto accordo con un vino rosso fresco, profumato e asciutto come il Grignolino del Monferrato Casalese DOC o un Dolcetto d’Asti.

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