Paté di fegato alla piemontese

Raffinata testimonianza dell’influenza della gastronomia di corte sabauda e delle grandi osterie cittadine torinesi, il paté di fegato rappresenta da generazioni il preludio opulento dei pranzi delle festività natalizie e delle ricorrenze solenni. Preparato unendo la delicatezza del fegato di vitello alla sapidità dei fegatini di pollo, cotti nel burro di malga con salvia e rosmarino e sfumati con vini liquorosi e distillati, viene passato al setaccio finissimo e montato con burro a pomata fino a ottenere una crema densa, vellutata e dal profumo aristocratico.

Ingredienti

• 150 g di fegato di vitello freschissimo
• 150 g di fegatini di pollo accuratamente puliti
• 200 g di burro di cascina piemontese ammorbidito a temperatura ambiente
• 1 rametto di rosmarino fresco e 3–4 foglie di salvia
• 1 bicchierino di vino Marsala secco (circa 40 ml)
• 1 bicchierino di Cognac o Brandy italiano di buona qualità
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
• Per decorare e servire: lamelle di fungo porcino fresco o sott’olio, foglioline di prezzemolo, crostoni di pane tostato

Preparazione

1. Mondatura e cottura dei fegati: Lavare rapidamente il fegato e i fegatini di pollo sotto acqua fredda corrente, tamponarli con carta assorbente e mondarli accuratamente da filamenti, nervetti e parti scure. Tagliarli a fettine sottili. In una padella sciogliere 50 g di burro con il rosmarino, la salvia e una presa di sale; unire i fegati e farli rosolare a fuoco dolce per 4–5 minuti senza indurirli.
2. Sfumatura e cottura dolce: Versare il bicchierino di Marsala, alzare brevemente la fiamma per far evaporare l’alcol, quindi abbassare il fuoco e lasciar stufare lentamente per circa 15 minuti finché i fegati saranno cotti e teneri e il liquido di cottura si sarà addensato. Togliere gli aromi.
3. Passaggio al setaccio: Trasferire il fegato ancora tiepido con il suo intingolo in un passaverdure a disco fine o in un setaccio a maglie strette (evitando frullatori ad alta velocità che riscalderebbero l’impasto), raccogliendo la purea finissima in un’ampia terrina.
4. Mantecatura con il burro e il cognac: Lasciar intiepidire la purea, quindi incorporare poco per volta i restanti 150 g di burro morbido a pomata, lavorando energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una spuma gonfia e omogenea. Aggiungere a filo il bicchierino di Cognac continuando a mescolare fino a completo assorbimento, regolando di sale e pepe.
5. Formatura e riposo: Foderare uno stampo da terrina o da plumcake con pellicola trasparente, versarvi il paté livellando accuratamente la superficie con una spatola. Riporre in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore (o preferibilmente per un’intera notte).

Consigli e Servizio

Servizio e presentazione: Sformare il paté su un piatto da portata freddo, rimuovere la pellicola e guarnire con foglioline di prezzemolo e lamelle sottili di fungo porcino. Servire freddo accompagnato da crostini di pan brioche caldo o fette di pane casereccio tostato.

Conservazione: Si conserva coperto in frigorifero per 4–5 giorni senza perdere consistenza e sapore.

Abbinamenti tradizionali: La pastosità ricca e la nobile componente alcolica del paté si sposano magnificamente con un grande vino rosso piemontese profumato ed elegante come un Nebbiolo d’Alba DOC, un Ghemme o un prestigioso Barolo d’annata.

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