Paté di tonno

Classico immancabile dei pranzi di festa e dei buffet conviviali in Piemonte, il paté di tonno unisce due ingredienti d’elezione della dispensa subalpina: il tonno sott’olio di prima scelta e i sapidi filetti d’acciuga sotto sale della tradizione mercantile ligure-piemontese. Lavorati a freddo insieme a una generosa dose di burro morbido di cascina, danno vita a una spuma vellutata, ricca e perfettamente equilibrata, velata in superficie da maionese fresca e profumata di prezzemolo.

Ingredienti

• 200 g di tonno sott’olio di ottima qualità sgocciolato
• 100 g di acciughe sotto sale accuratamente dissalate e deliscate
• 250 g di burro piemontese di panna fresca, ammorbidito a temperatura ambiente
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato finemente
• Maionese fresca all’uovo q.b. per la copertura
• Pepe bianco macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Pulizia delle acciughe: Sciacquare le acciughe sotto acqua corrente per eliminare il sale, aprirle a libro, asportare la lisca centrale e tamponare i filetti con carta assorbente.
2. Setacciatura: Passare al setaccio fine (oppure sminuzzare al mixer a impulsi brevi) il tonno sgocciolato insieme ai filetti d’acciuga dissalati, fino a ottenere un impasto finissimo e privo di grumi.
3. Mantecatura con il burro: In un recipiente capiente lavorare il burro morbido a pomata con una spatola di legno; unire il composto di tonno e acciughe e una spolverata di pepe bianco, amalgamando vigorosamente fino a ottenere una crema liscia, spumosa e omogenea.
4. Formatura e riposo: Foderare uno stampo da plumcake o una forma da paté con carta forno o pellicola trasparente, versarvi il preparato e livellare bene la superficie. Riporre in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.
5. Sformatura e decorazione: Al momento del servizio sformare il paté su un piatto da portata freddo, eliminare la pellicola, velare la superficie con uno strato sottile di maionese e decorare con il prezzemolo tritato.

Consigli e Servizio

Servizio: Servire fresco accompagnato da fette di pane casereccio tostate calde, fette di pan brioche o grissini piemontesi stirati a mano.

Conservazione: Conservato in frigorifero ben coperto da pellicola per alimenti, il paté si mantiene perfetto per 4–5 giorni.

Abbinamenti tradizionali: La grassezza delicata del burro e la sapidità iodata del tonno e dell’acciuga esigono un vino bianco secco, fresco e vivace: l’abbinamento ideale è con un Erbaluce di Caluso DOCG o un Roero Arneis.

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