Flan di spinaci

I flan o sformati morbidi rappresentano una delle manifestazioni più eleganti della cucina piemontese borghese e di cascina, nata dalla reinterpretazione sabauda dei soufflé e dei tortini francesi. In questa ricetta, gli spinaci freschi di campo, finemente passati e incorporati in una vellutata besciamella alla noce moscata con uova montate, cuociono in forno assumendo una consistenza sofficissima e fondente, tradizionalmente accompagnata e valorizzata da una ricca colata di fonduta fumante.

Ingredienti

• 1 kg di spinaci freschi di campo
• 50 g di burro di cascina
• 2 cucchiai colmi di farina tipo 00
• 500 ml di latte intero fresco
• 2 uova fresche (tuorli e albumi separati)
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Noce moscata grattugiata al momento q.b.
• Sale fino e pepe bianco q.b.
• Burro e pangrattato per lo stampo
• Per la fonduta: 150 g di fontina o toma dolce, 80 ml di latte o panna fresca, una noce di burro

Preparazione

1. Cottura degli spinaci: Lavare ripetutamente gli spinaci, scolarli e lessarli per pochi minuti in poca acqua bollente salata. Scolarli accuratamente, strizzarli con grande energia in un canovaccio per estrarre ogni traccia d’acqua e tritarli finissimi a coltello.
2. Preparazione della besciamella: Sciogliere il burro in una casseruolina a fuoco dolce, unire la farina e mescolare con una frusta per qualche minuto fino a doratura; versare a filo il latte caldo rimestando energicamente senza formare grumi. Cuocere dolcemente fino a ottenere una crema liscia e densa, insaporendo con sale e abbondante noce moscata.
3. Amalgama del composto: In una terrina unire alla besciamella tiepida gli spinaci tritati, i tuorli d’uovo e il Parmigiano grattugiato. A parte montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, quindi incorporarli all’impasto con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarli.
4. Cottura in forno: Imburrare uno stampo a ciambella o stampini monoporzione e cospargerne l’interno con un velo di pangrattato. Versare il composto livellandolo e infornare a 180–200 °C a bagnomaria per circa 30–35 minuti, finché la superficie risulterà dorata e gonfia.
5. Sformatura e finitura: Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il formaggio a pezzetti con il latte e una noce di burro. Sformare delicatamente il flan su un piatto da portata e napparlo con la fonduta calda.

Consigli e Servizio

Servizio: Servire il flan caldissimo appena sformato, quando la pasta è al massimo della sofficità e la fonduta è fluida e vellutata.

Varianti tradizionali: A seconda delle stagioni dell’orto, gli spinaci possono essere sostituiti o integrati con cardi gobbi di Nizza Monferrato, asparagi verdi di Santena o erbette selvatiche di campo.

Abbinamenti tradizionali: La rotondità della fonduta e la dolcezza minerale dello spinaco richiedono un vino bianco piemontese secco, sapido e di elegante acidità: ideale un Cortese dell’Alto Monferrato o un Gavi DOCG.

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