Misto in carpione

L’arte del carpione (in piemontese carpionà) affonda le sue radici nell’ingegno della civiltà contadina subalpina, che ideò questo straordinario metodo di marinatura a caldo per conservare e rinfrescare le vivande durante la calura estiva. Il misto in carpione è il trionfo della convivialità di cascina e delle storiche osterie del Monferrato e del Canavese: uova all’occhio di bue fritte, fettine sottili di pollo impanate e verdure d’orto dorate vengono adagiate a strati e sommerse da una bagna bollente di aceto, vino bianco, aglio e generose manciate di salvia fresca, riposando a lungo fino a raggiungere una sublime armonia aromatica.

Ingredienti

• 4 uova fresche di cascina
• 4 fettine sottili di petto di pollo (circa 250 g)
• 300 g di zucchine novelle sode
• 200 g di melanzane violette
• Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
• Burro di cascina e olio extravergine d’oliva per friggere
• Sale fino q.b.
• Per il carpione aromatico:
• 1 cipolla bionda piemontese grande affettata fine
• 1 mazzo abbondante di salvia fresca
• 2 spicchi d’aglio piemontese schiacciati
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco di buona gradazione
• ¼ di litro di vino bianco secco piemontese (circa 250 ml)
• Sale fino q.b.

Preparazione

1. Cottura delle uova: In una padella scaldare una noce di burro con un filo d’olio; rompere le uova una alla volta friggendole all’occhio di bue e rigirandole con delicatezza per pochi istanti affinché il tuorlo rimanga morbido ma racchiuso. Scolarle delicatamente e adagiarle sul fondo di una capiente pirofila di ceramica o terracotta.
2. Doratura del pollo: Battere leggermente le fettine di petto di pollo, passarle nella farina scuotendo l’eccesso e farle dorare in padella con una noce di burro e un filo d’olio per 3–4 minuti per lato. Salare e disporle nella pirofila accanto alle uova.
3. Frittura delle verdure: Lavare e spuntare zucchine e melanzane; tagliarle a bastoncini o fette per il lungo dello spessore di mezzo centimetro. Friggerle in abbondante olio caldo finché risulteranno ben dorate e croccanti, scolarle su carta assorbente, salarle e unirle agli altri ingredienti nella pirofila.
4. Cottura della marinata al carpione: In una casseruola far appassire dolcemente la cipolla affettata sottile con l’aglio intero schiacciato e abbondanti foglie di salvia fresca. Non appena la cipolla diventa trasparente, versare l’aceto di vino bianco e lasciar levare il bollore; unire quindi il vino bianco secco e una presa di sale, facendo sobbollire il liquido a fiamma viva per circa 3–4 minuti.
5. Marinatura e riposo: Versare la carpionata ancora caldissima e profumata sopra le uova, la carne e le verdure nella pirofila, accertandosi che tutti gli ingredienti siano interamente sommersi. Coprire e lasciar riposare in luogo fresco o in cantina per almeno 24 ore prima di consumare.

Consigli e Servizio

Servizio e temperatura: Il carpione si serve rigorosamente freddo di cantina, mai riscaldato. Si gusta tradizionalmente con fette di pane casereccio che raccolgono il fondo aromatico.

Conservazione: Conservato al fresco o in frigorifero ben coperto, il misto in carpione si conserva perfettamente per 4–5 giorni, migliorando giorno dopo giorno nel sapore.

Abbinamenti tradizionali: La forte componente acetosa e la fragranza balsamica della salvia richiedono un vino bianco piemontese di notevole corpo, freschezza e struttura aromatica: la scelta tradizionale d’elezione è un Roero Arneis DOCG o un Erbaluce di Caluso.

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