Polentini farciti

Splendida espressione della cucina di cascina e del sapiente recupero del giorno dopo, i polentini farciti trasformano la polenta avanzata dal paiolo in una vivanda golosa e corroborante. L’impasto di mais, arricchito con uova e formaggio, viene modellato a pallottola racchiudendo al proprio interno un cuore generoso di tuma fresca filante e saporito cotechino piemontese. Passati nella farina di mais fioretto e fritti nell’olio bollente, offrono un contrasto irresistibile tra il guscio croccante dorato e il ripieno morbido e fondente.

Ingredienti

• 400 g di polenta di mais bramata fredda e soda
• 200 g di tuma d’Alba fresca (o Raschera DOP)
• 200 g di cotechino piemontese già lessato e spellato
• 1 uovo fresco intero di cascina
• 2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Farina di mais bramata o fioretto per la panatura
• Olio per friggere di buona qualità
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Preparazione del ripieno: Tagliare il cotechino lessato a tocchetti regolari e la tuma d’Alba a cubetti della medesima dimensione.
2. Preparazione dell’impasto: In una terrina capiente sbriciolare accuratamente con le mani la polenta fredda; aggiungere l’uovo intero, il Parmigiano grattugiato, una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe nero. Impastare energicamente fino a ottenere un composto sodo, compatto e facilmente modellabile.
3. Formatura dei polentini: Prelevare una porzione d’impasto grande come una noce, appiattirla sul palmo della mano, inserire al centro un dadino di tuma e uno di cotechino, quindi richiudere la polenta sigillando bene con le dita e arrotolandola a sfera.
4. Panatura e frittura: Passare le pallottole di polenta nella farina di mais fioretto facendola aderire bene per formare una crosticina croccante. Tuffare i polentini pochi alla volta in abbondante olio caldo a 175 °C, lasciandoli dorare uniformemente per circa 4–5 minuti.
5. Scolatura e servizio: Scolare su carta paglia o carta assorbente da cucina, spolverare con un pizzico di sale e servire immediatamente in tavola ben caldi.

Consigli e Servizio

Servizio: I polentini vanno consumati caldissimi appena fritti, affinché il formaggio all’interno rimanga morbido e filante.

Varianti della tradizione: Nelle vallate montane del Cuneese il cotechino può essere sostituito da tocchetti di salsiccia piemontese rosolata, e la tuma con Castelmagno d’alpeggio o toma stagionata.

Abbinamenti tradizionali: La succulenza untuosa del cotechino e la frittura di mais esigono un vino rosso frizzante o secco di bella freschezza e tannino vivo: ideale un Freisa secco di Chieri o un Grignolino d’Asti DOC.

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