Stuzzichini di maiale

Piatto vigoroso e schietto della cucina d’inverno, gli stuzzichini di maiale affondano le radici nella festa della macellazione del maiale in cascina (in piemontese la fèsta dël crin), rito rurale in cui nessuna parte dell’animale andava sprecata. Bocconcini di salsiccia fresca a nastro e listarelle di fegato vengono prima dorati nel burro e poi stufati a fiamma viva in un saporito intingolo di cipollotto, prezzemolo, pomodoro e generoso vino rosso Barbera, creando un intingolo denso e corroborante.

Ingredienti

• 300 g di salsiccia fresca di suino piemontese
• 300 g di fegato di maiale freschissimo
• 1 cipollotto bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 2 cucchiai di conserva densa di pomodoro
• 1 bicchiere di vino rosso Barbera
• Farina di grano tenero tipo 00 q.b.
• 40 g di burro di cascina
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Taglio delle carni: Mondare il fegato e tagliarlo a listarelle larghe un dito; tagliare la salsiccia a tronchetti regolari di circa 3 centimetri. Passare velocemente i pezzi di fegato nella farina, scuotendo per asportare l’eccesso.
2. Rosolatura: In una casseruola far spumeggiare il burro con un filo d’olio; aggiungere la salsiccia e il fegato infarinato e farli rosolare a fiamma viva per circa 3–4 minuti, rigirandoli spesso affinché si dorino su tutti i lati. Scolare le carni e tenerle momentaneamente da parte.
3. Preparazione dell’intingolo: Nello stesso fondo di cottura (oppure in una casseruolina pulita con un filo d’olio) unire il cipollotto e il prezzemolo tritati finemente a coltello, lasciandoli appassire a fuoco dolce per due minuti. Aggiungere la conserva di pomodoro diluita nel bicchiere di vino Barbera, mescolare bene e portare a leggero bollore lasciando ridurre la salsa per qualche istante.
4. Cottura finale delle carni: Riunire la salsiccia e il fegato nella salsa fumante. Cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti mescolando continuamente, finché il vino sarà evaporato e la salsa si sarà ristretta formando una glassa vellutata e profumata.
5. Servizio: Servire gli stuzzichini caldissimi su un piatto da portata o in ciotoline di terracotta monoporzione.

Consigli e Servizio

Servizio: Ottimi accompagnati da crostoni di pane casereccio abbrustoliti sulla brace o su un letto morbido di polenta fumante.

Varianti di cascina: A seconda dell’estro dell’oste, all’intingolo possono essere uniti funghi secchi piemontesi precedentemente ammollati o una foglia di lauro spezzettata.

Abbinamenti tradizionali: La grassezza della salsiccia e la decisa nota aromatica del fegato esigono un vino rosso vigoroso, caldo e di vibrante acidità: l’abbinamento elettivo è con una robusta Barbera d’Asti DOCG o una Barbera del Monferrato.

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