Insalata capricciosa

Accanto all’insalata russa, la capricciosa è da sempre protagonista del carrello degli antipasti delle storiche trattorie e piòle piemontesi. Contraddistinta dal rigoroso taglio a julienne (a fiammifero) di tutti i suoi componenti, unisce la delicatezza delle verdure di terra sbollentate in acqua acidulata con la sapidità del prosciutto cotto e la morbidezza del petto di pollo lessato. La legatura con maionese arricchita da una punta di senape e il contrasto croccante dei sottaceti ne fanno un piatto fresco, armonioso e ricco di convivialità.

Ingredienti

• 2 patate a pasta soda di media dimensione
• 2 carote fresche
• 250 g di petto di pollo di cascina
• 1 fetta spessa di prosciutto cotto piemontese (circa 100 g)
• 2 cetriolini sott’aceto croccanti
• 1 peperone rosso sott’aceto
• 1 tazza di maionese fresca all’uovo (circa 150 g)
• 1 cucchiaino di senape delicata
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.
• Per decorare: 1 uovo sodo a spicchi e prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. Mondatura e cottura delle verdure: Pelare le carote e le patate, sciacquarle e ridurle a bastoncini sottili e regolari (a fiammifero) con l’aiuto di una mandolina o di un coltello affilato. Portare a bollore una casseruola d’acqua salata acidulata con i due cucchiai d’aceto di vino bianco. Scottarvi le verdure per circa 5 minuti, mantenendole croccanti e integre al dente. Scolare e fare raffreddare distese su un telo asciutto.
2. Lessatura e taglio delle carni: Lessare il petto di pollo in acqua leggermente salata aromatizzata con una foglia d’alloro per circa 20 minuti. Lasciarlo raffreddare completamente nel proprio liquido per mantenerlo morbido, quindi ridurlo a striscioline sottili delle stesse dimensioni delle verdure. Tagliare a fiammifero anche la fetta spessa di prosciutto cotto.
3. Preparazione dei sottaceti: Sgocciolare i cetriolini e il peperone sott’aceto dal liquido di conserva, asciugarli delicatamente e tagliarli anch’essi a bastoncini sottili uniformi.
4. Condimento ed emulsione: Raccogliere in un’ampia terrina le verdure, il pollo, il prosciutto e i sottaceti. In una ciotolina emulsionare due cucchiai d’olio extravergine d’oliva con la senape, una presa di sale e una spolverata di pepe nero, versando l’intingolo sugli ingredienti e mescolando con cura.
5. Legatura e presentazione: Aggiungere la maionese poco per volta, rimestando dal basso verso l’alto fino a velare omogeneamente tutti i filamenti senza appesantire il piatto. Trasferire la capricciosa su un piatto da portata, decorare con spicchi d’uovo sodo e prezzemolo tritato, lasciando riposare in frigorifero per almeno un’ora prima del servizio.

Consigli e Servizio

Servizio e conservazione: Servire fresca ma non ghiacciata, accompagnandola con grissini stirati o fette di pagnotta casereccia. Si conserva perfettamente in frigorifero in contenitore sigillato per 24–48 ore.

Varianti ammesse: Nelle cascine piemontesi era comune aggiungere striscioline di lingua salmistrata lessata in sostituzione o a integrazione del prosciutto cotto, oppure tocchetti di sedano rapa crudo tagliato a fiammifero per accentuare la nota croccante.

Abbinamenti tradizionali: La cremosità della salsa e la spiccata acidità delle verdure scottate nell’aceto trovano ideale bilanciamento in un vino bianco secco, profumato e di corpo agile: perfetto un Roero Arneis DOCG o una vivace Favorita delle Langhe.

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