Rotelle di fegato

Piatto di antica memoria contadina diffuso nelle osterie dell’Astigiano e del Cuneese, le rotelle di fegato nobilitano le frattaglie con una preparazione immediata ma ricca d’armonia. Il fegato di vitello, ingrediente delicato e tenero, viene avvolto a spirale in fette sottili di pancetta stagionata insieme a una foglia di salvia fresca dell’orto: la cottura rapidissima nel burro caldo consente al grasso saporito della pancetta di proteggere la polpa interna, mantenendola succosa e vellutata.

Ingredienti

• 400 g di fegato di vitello piemontese freschissimo
• 200 g di pancetta stagionata piemontese tagliata a fette sottili
• Foglie di salvia fresca lavate e asciugate
• 40 g di burro di cascina
• Spiedini o stuzzicadenti di legno
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Mondatura e taglio: Rimuovere dal fegato di vitello l’eventuale pellicina trasparente esterna e tagliarlo a listarelle regolari della grandezza di un dito (lunghe circa 8 cm e spesse 1 cm).
2. Formatura delle rotelle: Sovrapporre a ciascuna listarella di fegato una fetta di pancetta stagionata e una foglia intera di salvia fresca. Arrotolare strettamente su se stessa la carne formando una spirale o rotella, fermando il rotolino al centro con uno stuzzicadenti di legno.
3. Cottura rapida in padella: Scaldare il burro in una padella antiaderente fino a farlo spumeggiare. Adagiare le rotelle e scottarle a fiamma vivace per circa due minuti per lato: la pancetta dovrà risultare dorata e croccante e il fegato cotto ma morbido e rosato all’interno.
4. Finitura e servizio: Scolare brevemente su carta da cucina, disporre su un piatto da portata ben caldo, regolare con pochissimo sale e cospargere generosamente con pepe nero macinato al momento prima di servire.

Consigli e Servizio

Accorgimenti di cottura: La cottura deve essere brevissima e a fuoco vivo: prolungare i tempi indurirebbe irrimediabilmente la polpa del fegato privandola della sua proverbiale morbidezza.

Servizio: Servire caldissime appena tolte dalla padella, accompagnandole con fette di polenta abbrustolita o pane casereccio caldo.

Abbinamenti tradizionali: Il gusto deciso e ferroso del fegato, mitigato dalla dolcezza della pancetta e dalla salvia, esige un vino rosso piemontese fragrante, secco e armonico: l’accostamento classico è con un Dolcetto d’Alba DOC o una giovane Barbera d’Asti.

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