Torta di spinaci e riso (Turta verda con spinass e ris)
La torta di spinaci e riso (nota nelle campagne piemontesi come turta verda o turta d’erbe) è la regina indiscussa delle torte pasquali e campagnole della tradizione subalpina, diffusa tanto nel Monferrato quanto nelle valli cuneesi e nel Canavese. In questa ricetta, gli spinaci freschi dell’orto si uniscono al riso della pianura e alla dolcezza vellutata dei porri piemontesi (come il Porro di Cervere).
Il riso, sbollentato e condito con il burro di cascina, funge da legante naturale e assorbe gli umori aromatici degli spinaci stufati nel soffritto di porro. Arricchita da uova fresche, formaggio grattugiato e noce moscata, la torta viene cotta in teglia con una leggera spolverata di pangrattato e fiocchetti di burro in superficie, offrendo al taglio una consistenza morbida, verde smeraldo e ricca di profumi di campagna.
Ingredienti
- 500 g di spinaci freschi di foglia (o bietoline da taglio dell’orto)
- 200 g di riso piemontese (varietà Baldo, Maratelli o Carnaroli)
- 1 porro piemontese dolce (tipo Cervere)
- 50 g di burro piemontese di fattoria
- 3 uova fresche di cascina
- 1 manciata generosa di Parmigiano Reggiano (circa 50 g grattugiato)
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
- Pangrattato fine q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale grosso e pepe nero macinato q.b.
Preparazione
- Cottura degli spinaci e del riso: Lavare meticolosamente gli spinaci in acqua fresca, sbollentarli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolarli, strizzarli a fondo con le mani per eliminare l’umidità in eccesso e tritarli grossolanamente al coltello. Nel contempo, in una pentola separata lessare il riso in acqua bollente salata scolandolo molto al dente (a circa metà cottura, 8–9 minuti), quindi condirlo subito in una ciotola con una noce di burro.
- Soffritto dolce di porro: Mondare il porro eliminando le radichette e la parte verde dura, quindi tagliarlo a rondelle sottilissime. In una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva con una noce di burro, aggiungere il porro e lasciarlo stufare dolcemente a fuoco basso per 7–8 minuti fino a renderlo trasparente e tenero. Unire gli spinaci tritati, far insaporire a fiamma viva per 3–4 minuti e regolare di sale e pepe.
- Assemblaggio della farcia: In una capiente terrina riunire il riso lessato, gli spinaci stufati con il porro, le tre uova intere sbattute, il Parmigiano Reggiano grattugiato e una spolverata di noce moscata. Mescolare a fondo con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e profumato.
- Cottura dorata al forno: Imburrare generosamente una teglia da forno rotonda o rettangolare e cospargerla di pangrattato. Versare l’impasto verde livellandolo bene con una spatola, spolverare la superficie con dell’altro pangrattato e formaggio grattugiato, completando con piccoli fiocchetti del burro rimanente. Infornare a 180°C per circa 40–45 minuti finché si sarà formata una bella crosticina croccante e dorata. Sfornare e lasciar intiepidire prima di porzionare.
Consigli e Conservazione
L’abitudine di cascina: In molte famiglie rurali la torta verde veniva arricchita con una manciata di risina (fagioli dall’occhio) o con dadini di toma fresca di montagna inseriti nel cuore dell’impasto.
Conservazione: Ottima sia tiepida che fredda il giorno successivo; si conserva per 2–3 giorni in frigorifero e mantiene perfettamente la compattezza della fetta.
Abbinamento Tradizionale
Momento conviviale: Piatto immancabile nei picnic delle feste religiose primaverili, nei banchetti della merenda sinoira o come sontuoso contorno per arrosti e bolliti.
Vino raccomandato: Come indicato dalla consuetudine locale, il matrimonio perfetto è con un vino rosso secco e brioso: ideale una tipica Freisa di Chieri secca DOC o un vivace Grignolino d’Asti DOC.
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