Torta di riso salata (Turta ed ris alla novarese e vercellese)
La torta di riso salata (nel vernacolo piemontese turta ed ris) è una delle preparazioni da forno più amate, diffuse e confortanti della pianura padana subalpina, specialmente nelle province storiche di Novara, Vercelli e Alessandria. Nelle cascine risicole d’altri tempi, il riso non era soltanto sovrano dei primi piatti ma entrava trionfalmente nella pasticceria e nella cucina salata di festa.
La ricetta prevede una sottile sfoglia “matta” preparata con farina, acqua e olio d’oliva a foderare la teglia, destinata ad accogliere un ripieno straordinariamente ricco e vellutato: il riso nostrano piemontese viene cotto lentamente nel latte intero fresco fino a completo assorbimento, mantecato con abbondante burro di cascina, uova fresche, formaggio grattugiato e noce moscata. Una torta dorata, morbida all’interno e fragrante all’esterno, custode dei sapori dell’antica merenda sinoira.
Ingredienti
- 200 g di riso piemontese DOP (varietà Originario, Baldo o Sant’Andrea)
- 1 litro di latte intero fresco di cascina
- 200 g di farina tipo 00 (per la pasta sfoglia matta)
- 2 uova fresche di gallina
- 40 g di burro piemontese
- 50 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
- Sale fino e pepe nero macinato q.b.
Preparazione
- Preparazione dell’impasto per la sfoglia: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia di legno. Aggiungere al centro i due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e poca acqua tiepida a filo (circa 80–100 ml). Impastare energicamente per una decina di minuti fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo. Avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.
- Cottura del riso nel latte: In una casseruola capiente versare il litro di latte intero con una presa di sale e portare quasi a ebollizione. Versare il riso e cuocere a fuoco dolce per circa 18–20 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno affinché il riso assorba quasi tutto il latte rilasciando il suo amido. Allontanare dal fuoco quando il composto è cremoso e unire il burro, lasciando intiepidire.
- Composizione della farcia: Quando il riso al latte sarà tiepido, incorporare le due uova precedentemente sbattute, il formaggio grattugiato, una generosa spolverata di noce moscata e una macinata di pepe nero, amalgamando il tutto con cura.
- Stesura della sfoglia e infornata: Con il mattarello stendere l’impasto in una sfoglia sottilissima. Imburrare una tortiera rotonda di circa 26 cm di diametro e foderarla con la sfoglia lasciando debordare l’eccesso. Versarvi all’interno il ripieno di riso e latte, livellare la superficie e ripiegare i bordi della pasta verso l’interno creando un elegante cordoncino ondulato. Spennellare i bordi con poco olio o latte e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45–50 minuti, finché la superficie risulterà meravigliosamente dorata e compatta. Sfornare e lasciar assestare prima di tagliare a fette.
Consigli e Conservazione
Il consiglio dell’esperto: La torta di riso esprime la sua massima armonia aromatica se lasciata riposare per qualche ora dopo la cottura. È perfetta servita a temperatura ambiente o appena tiepida.
Conservazione: Si mantiene fragrante per 2–3 giorni in luogo fresco coperta da un panno o in frigorifero.
Abbinamento Tradizionale
Consigli di servizio: Regina degli antipasti delle feste primaverili, delle scampagnate di Pasquetta e dei buffet campagnoli della merenda sinoira.
Vino consigliato: Come da antica tradizione delle terre risicole piemontesi, l’abbinamento perfetto è con un rosso morbido, fruttato e armonico: eccellente con un Dolcetto d’Alba DOC o un Dolcetto di Ovada DOC.
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