Zabaione salato (Zabajon salà al vino bianco piemontese)

Lo zabaione salato (in piemontese zabajon salà) è la sofisticata declinazione salata della celebre crema d’uovo nata, secondo la tradizione torinese, nel XVI secolo per opera dei frati francescani della chiesa di San Tommaso (in onore di San Pasquale Baylón, San Bajòn). Nelle cucine nobiliari della corte dei Savoia, la tecnica della spuma montata a bagnomaria venne magistralmente applicata alla preparazione di salse calde raffinate.

In questa versione sontuosa, i tuorli freschi vengono montati a spuma con il burro morbido d’alpeggio e allungati con un generoso bicchiere di vino bianco secco piemontese (come l’Arneis, il Cortese o l’Erbaluce), cuocendo a bagnomaria dolce fino a ottenere una crema vellutata, soffice e leggerissima, dal colore oro brillante e dall’aroma inebriante. Una salsa sopraffina concepita per vestire asparagi, cardi, verdure al vapore e carni bianche nobili.

Ingredienti

• 3 tuorli d’uovo freschissimi di gallina (a temperatura ambiente)
• 50 g di burro piemontese morbido a pomata
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (tipo Roero Arneis o Gavi, circa 120 ml)
• 1 pizzico di sale fino marino
• 1 macinata leggera di pepe bianco (o pepe nero macinato al momento)
• 1 goccia di succo di limone (facoltativa)

Preparazione

1. Preparazione del bagnomaria: Predisporre una casseruola con due dita d’acqua sul fuoco dolce portandola a fremito leggero senza mai farla bollire rumorosamente. Scegliere una bastardella in rame o una ciotola d’acciaio a fondo tondo che possa appoggiarsi sulla casseruola senza toccare direttamente l’acqua sottostante.
2. Prima montatura a freddo: Nella ciotola fuori dal fuoco unire i tre tuorli freschi con il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale e una spolverata di pepe bianco. Lavorare con una frusta a mano o con un cucchiaio di legno fino a formare una crema liscia, spumosa e chiara.
3. Aggiunta del vino e cottura a bagnomaria: Posizionare la ciotola sul bagnomaria caldo e iniziare a versare a filo il vino bianco piemontese a temperatura ambiente, continuando a montare senza interruzione con la frusta a mano. Il calore dolce del vapore consentirà ai tuorli di coagulare progressivamente incorporando aria: la salsa comincerà a gonfiarsi diventando soffice, vellutata e densa come una mousse.
4. Finitura e servizio: Proseguire la cottura sbattendo costantemente per circa 8–10 minuti, facendo attenzione a non superare gli 80°C (per evitare che i tuorli straccino). Non appena la spuma velerà perfettamente la frusta, togliere dal bagnomaria, unire se gradita una goccia di limone e colare subito la salsa caldissima sulle pietanze.

Consigli e Conservazione

Il consiglio del mâtre: La riuscita dello zabaione salato risiede nel controllo del calore dell’acqua del bagnomaria: se l’acqua dovesse accennare a bollire forte, togliete per qualche istante la ciotola dal vapore continuando a montare.

Servizio: Come tutti gli zabaioni montati, va servito all’istante per godere della sua straordinaria leggerezza spumosa.

Abbinamento Tradizionale

Abbinamenti a tavola: Salsa regale per nobilitare asparagi lessi o al vapore, cuori di carciofo stufati, filetti di trota di torrente, petti di cappone o scaloppine di vitello al vino bianco.

Vino suggerito: Si sposa canonicamente con lo stesso vino bianco piemontese utilizzato per la preparazione: straordinario con un Roero Arneis DOCG o un fresco e minerale Erbaluce di Caluso DOCG.

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