Salsa di rafano (Barbaforte alla piemontese per il bollito)

La salsa di rafano (chiamata popolarmente in Piemonte crema di barbaforte o cren) è la componente più audace, balsamica e sferzante della tavolozza di salse che scorta il trionfo del Gran Bollito Misto. La radice del rafano rustico (l’Armoracia rusticana) veniva storicamente coltivata negli orti familiari ai margini dei campi, particolarmente resistente ai rigori dell’inverno subalpino.

Riconosciuta sin dall’antichità per le sue proprietà digestive, questa radice sprigiona all’atto della grattugiatura un’essenza pungente e balsamica che libera le vie respiratorie. Nella tradizione piemontese, la radice viene addolcita con cura dall’incontro con la mollica di pane raffermo intrisa nell’aceto di vino, una puntina di zucchero per ammorbidire la piccantezza e ottimo olio extravergine d’oliva. Una salsa cruda e viva, indispensabile per pulire il palato dalla succulenza delle carni lesse.

Ingredienti

• 1 radice fresca di rafano (barba-forte) di circa 150 g soda e compatta
• 1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
• 50 g di mollica di pane casereccio raffermo (o 3 cucchiai di pangrattato fine)
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco o rosso piemontese
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato
• 1 pizzico di sale fino

Preparazione

1. Mondatura e pelatura della radice: Lavare la radice di rafano sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di terriccio. Con un coltellino affilato o un pelaverdure, raschiare accuratamente la buccia esterna bruna e legnosa fino a scoprire la polpa candida e compatta sottostante.
2. Grattugiatura a mano: Grattugiare finemente la radice utilizzando una grattugia a fori piccoli in acciaio, raccogliendo la polpa grattugiata all’interno di una terrina di vetro o ceramica. È consigliabile compiere questa operazione in un ambiente ben areato, poiché la rottura delle cellule del rafano libera intensi vapori allilici altamente lacrimogeni.
3. Preparazione della base di mollica e aceto: In una ciotolina bagnare la mollica di pane raffermo con l’aceto di vino lasciandola imbibire per qualche istante, quindi strizzarla con cura e sbriciolarla finemente con le dita (oppure utilizzare il pangrattato imbibito d’aceto).
4. Emulsione finale a crudo: Unire la mollica strizzata alla radice di rafano grattugiata, aggiungere il cucchiaio di zucchero semolato, un pizzico di sale fino e cominciare a versare l’olio extravergine d’oliva mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema densa, morbida e omogenea. Lasciar riposare almeno due ore a temperatura fresca prima del servizio.

Consigli e Conservazione

Consiglio di sicurezza casalinga: Per limitare l’effetto lacrimogeno durante la grattugiatura, potete tenere la radice sbucciata in freezer per 20 minuti prima di procedere alla lavorazione.

Conservazione: Riposta in un vasetto di vetro ben chiuso e conservata in frigorifero, la salsa di rafano si conserva inalterata per 10–15 giorni, mantenendo intatta la sua straordinaria vivacità balsamica.

Abbinamento Tradizionale

Abbinamenti a tavola: Accompagnamento regale per il manzo bollito, la lingua di vitello, la testina e il cotechino. Deliziosa anche con il pesce d’acqua dolce lessato (trote e lucci) e con arrosti freddi di maiale.

Vino suggerito: La notevole pungenza del rafano richiede un vino rosso fresco, fruttato e dai tannini carezzevoli: ideale con un Dolcetto d’Acqui DOC o un fragrante Grignolino d’Asti DOC.

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