Torta di ceci (Turta ed sèiser alla piemontese)
La torta di ceci (nella parlata piemontese turta ed sèiser) affonda le sue origini nelle antiche consuetudini alimentari delle valli alpine e delle colline meridionali del Piemonte (in particolare dell’Alessandrino e delle valli Bormida e Belbo), dove i legumi secchi costituivano la principale riserva proteica durante i lunghi mesi invernali.
A differenza della farinata ligure di farina di ceci, la torta di ceci piemontese è un ricco sformato rustico a base di ceci interi ammollati e lessati, parzialmente schiacciati e insaporiti in padella con cipolla dorata e salvia di giardino. Legata con uova fresche di cascina, burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato, viene cotta lentamente in tegame al forno fino a formare una dorata crosticina superficiale che racchiude un impasto morbido, profumato e nutriente.
Ingredienti
- 300 g di ceci secchi piemontesi (o 600 g di ceci già lessati)
- 1 cipolla dorata di media grandezza
- 1 ciuffo di salvia fresca
- 3 uova fresche di cascina
- 40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
- 30 g di burro piemontese
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale grosso per la lessatura e sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione
- Ammollo e lessatura dei ceci: Mettere i ceci secchi a bagno in abbondante acqua fredda con un pizzico di bicarbonato per almeno 12 ore (una notte intera). Scolarli, sciacquarli accuratamente e lessarli in una pentola con acqua salata a ebollizione dolce per circa 1 ora, finché risulteranno ben teneri. Scolarli conservando mezzo bicchiere della loro acqua di cottura.
- Soffritto aromatico alla salvia: Mondare e tritare finemente la cipolla. In un tegame largo scaldare l’olio extravergine d’oliva insieme al burro e alle foglie di salvia fresca, unire la cipolla tritata e lasciarla appassire dolcemente a fuoco basso per circa 8–10 minuti finché non diventa trasparente e dorata.
- Passatura e insaporimento dei ceci: Versare i ceci lessati nel tegame con il soffritto di cipolla e salvia, facendoli insaporire a fiamma viva per 5 minuti. Rimuovere le foglie di salvia cotte. Trasferire metà dei ceci in una terrina e schiacciarli con i rebbi di una forchetta o con il passaverdure (lasciando l’altra metà intera per regalare consistenza al piatto), unendo se necessario un goccio d’acqua di cottura.
- Impasto e cottura al forno: Riunire nella terrina i ceci schiacciati e quelli interi, aggiungere le tre uova precedentemente sbattute, il formaggio grattugiato, una presa di sale e una generosa macinata di pepe nero. Mescolare accuratamente fino a ottenere un impasto ben legato. Versare il composto in una teglia rotonda imburrata e cosparsa di pangrattato, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio, ungere con un filo d’olio e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 35–40 minuti finché la torta sarà rassodata e la superficie ben dorata. Servire tiepida.
Consigli e Conservazione
Variante storica: Nelle cascine si era soliti unire all’impasto qualche pezzetto di lardo nostrano o qualche foglia di bietola selvatica lessata e strizzata, per arricchire il ventaglio aromatico.
Servizio: La torta di ceci è eccezionale gustata tiepida o fredda tagliata a quadretti, perfetta anche per arricchire il cesto della tradizionale merenda campagnola.
Abbinamento Tradizionale
Uso gastronomico: Si serve egregiamente come saporito contorno a piatti di carne arrosto, o come piatto di mezzo sostanzioso della cucina di magro.
Vino raccomandato: La ricchezza e la tendenza dolce del legume richiedono la vivacità e la freschezza sgrassante di una schietta Barbera del Monferrato DOC o di una vivace Barbera d’Alba DOC.
Ciao,
mi chiamo Stefano.
Piemonte Sacro è la mia passione dal 2001.
AIUTA il progetto Piemonte Sacro a crescere
DONA SOLO 2 euro! Te ne sarò GRATO .
