Spinaci con le acciughe (Spinass con le anciue)

Gli spinaci con le acciughe (in piemontese spinass con le anciue) rappresentano uno degli esempi più luminosi di come la cucina subalpina sappia sposare i prodotti della terra con i doni del mare portati dalla Via del Sale. Nelle vallate cuneesi e astigiane, dove l’acciuga sotto sale è considerata ingrediente identitario e insostituibile, il pesce azzurro conservato non veniva consumato solo a crudo ma impiegato come sapido esaltatore di sapidità per le verdure a foglia verde dell’orto invernale.

In questo contorno essenziale e vigoroso, la dolcezza ferrosa degli spinaci freschi di foglia scura viene sublimata dall’incontro con i filetti d’acciuga lasciati “disfare” dolcemente nell’olio extravergine caldo insieme a uno spicchio d’aglio profumato. Un piatto veloce, schietto e ricco di storia rurale.

Ingredienti

• 600 g di spinaci freschi a foglia spessa (tipo spinacio invernale piemontese)
• 3–4 filetti di acciuga sotto sale di prima scelta (dissalati e deliscati)
• 1 spicchio d’aglio piemontese
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato (o una noce di burro di cascina)
• Sale grosso per la scottatura e sale fino q.b.
• 1 macinata di pepe nero fresco

Preparazione

1. Mondatura e lavaggio degli spinaci: Eliminare le radici e le foglie danneggiate degli spinaci. Lavare ripetutamente le foglie in abbondante acqua fredda per rimuovere ogni residuo di terriccio, quindi scolarle con cura.
2. Scottatura rapida: Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e scottarvi gli spinaci per soli 5–7 minuti (o stufarli direttamente a coperchio chiuso con la sola acqua rimasta dal lavaggio). Scolarli tempestivamente, passarli in acqua fredda per mantenerne la brillantezza e strizzarli accuratamente con le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Tritarli grossolanamente su un tagliere con un coltello.
3. Fonduta aromatica di acciughe: In una padella ampia o saltapasta scaldare l’olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Unire i filetti d’acciuga dissalati e, a fiamma dolce, schiacciarli con i rebbi di una forchetta di legno fino a farli sciogliere completamente nell’olio caldo, creando un intingolo ambrato e profumato.
4. Salto degli spinaci in padella: Rimuovere lo spicchio d’aglio, aggiungere gli spinaci strizzati e alzare la fiamma. Far saltare la verdura per 4–5 minuti mescolando continuamente affinché ogni foglia sia avvolta dal condimento di acciuga. Assaggiare prima di salare (l’acciuga dona già notevole sapidità), completare con una macinata di pepe nero e servire fumante.

Consigli e Conservazione

Il tocco della tradizione: In molte osterie delle Langhe e del Roero è consuetudine spolverare gli spinaci caldi appena tolti dalla padella con un cucchiaio di gherigli di Nocciola Piemonte IGP tostati e tritati grossolanamente, per un piacevole contrasto croccante.

Conservazione: Si conservano in frigorifero per 24 ore in un contenitore chiuso e si rigenerano rapidamente in padella con un filo d’olio.

Abbinamento Tradizionale

Accostamenti nel piatto: Contorno perfetto per uova al palchetto, arrosti di vitello, cotechino caldo o formaggi freschi di latte vaccino come tomini e robiole.

Vino suggerito: La sapidità marina dell’acciuga e la tendenza ferrosa dello spinacio richiedono un vino bianco fresco, minerale e sapido: ideale l’accostamento con un Gavi DOCG o un vivace Erbaluce di Caluso DOCG.

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