Bagnetto rosso (Bagnèt ross)

Insieme al celeberrimo bagnetto verde, il bagnetto rosso (noto nel dialetto piemontese come bagnèt ross) è la seconda colonna portante della teoria delle salse cerimoniali destinate al Gran Bollito Misto. Se il cugino verde si distingue per l’erbacea freschezza a crudo, il bagnetto rosso è una salsa a cottura lenta e concentrata, dominata dalla polpa di pomodori maturi, cipolle dorate, carote dolci e peperoncino piccante, il tutto armonizzato dall’immancabile nota acetica dell’aceto di vino e dal tocco aromatico dello zucchero.

La ricetta affonda le sue radici nella civiltà contadina ottocentesca, quando le famiglie della piana vercellese, del Monferrato e dell’Astigiano preparavano grandi tegamate di salsa rossa nei mesi estivi e autunnali, conservandola gelosamente nei vasi di vetro per ravvivare le carni lesse delle solennità invernali.

Ingredienti

• 1 kg di pomodori ramati maturi e sodi (o pelati piemontesi di cascina)
• 1 cipolla dorata di media grandezza
• 1 carota tenera
• 1 costa di sedano verde
• 1 spicchio d’aglio piemontese
• 1 peperoncino rosso piccante fresco o essiccato
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso piemontese
• 1 cucchiaino di zucchero semolato (per equilibrare l’acidità)
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato
• Sale grosso e pepe nero macinato q.b.

Preparazione

1. Preparazione degli ortaggi: Lavare accuratamente i pomodori, inciderne la buccia a croce e sbollentarli in acqua bollente per due minuti; scolarli in acqua fredda, spellarli con facilità, privarli dei semi interni e tagliuzzare la polpa grossolanamente su un tagliere. Mondare la cipolla, la carota, la costa di sedano e lo spicchio d’aglio privato del germoglio interno.
2. Battuto e soffritto aromatico: Tritare finemente a coltello o a mezzaluna la cipolla insieme alla carota e al sedano. In una casseruola di terracotta o in ghisa versare l’olio extravergine d’oliva e lasciar appassire dolcemente il trito aromatico insieme allo spicchio d’aglio e al peperoncino sbriciolato per una decina di minuti a fuoco lentissimo, badando che non prenda colore scuro.
3. Cottura lenta della salsa: Unire la polpa dei pomodori al soffritto, regolare di sale e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Coprire con il coperchio e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti, mescolando periodicamente affinché la salsa si concentri senza attaccare al fondo.
4. Legatura acetica e affinamento: Quando i pomodori risulteranno disfatti e il liquido addensato, versare l’aceto di vino e lo zucchero. Lasciar sobbollire a casseruola scoperta per altri 10–15 minuti finché il vapore d’aceto si sarà ingentilito. Rimuovere lo spicchio d’aglio intero e passare il composto al passaverdure a maglia media per conferire una trama vellutata e corposa ma non omogeneizzata industrialmente. Aggiustare di sale e pepe.

Consigli e Conservazione

Riposo e servizio: Il bagnetto rosso deve essere servito a temperatura ambiente o appena tiepido. Come tutte le preparazioni a base di pomodoro e aceto, trae immenso beneficio da un riposo di 24 ore prima del consumo, tempo nel quale il profilo agro e piccante si sposa magnificamente con la dolcezza degli ortaggi.

Conservazione: Si mantiene eccellentemente in frigorifero per 8–10 giorni all’interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica coperto da un filo d’olio.

Abbinamento Tradizionale

Consigli d’uso: Immancabile al fianco del carrello del bollito misto piemontese, specialmente in abbinamento al manzo, alla testina e alla lingua. È delizioso anche su carni di manzo fredde affettate sottili o su formaggi stagionati a pasta dura come il Bra duro d’alpeggio.

Vino consigliato: La corposità e l’acidità del pomodoro richiedono un rosso strutturato e fruttato: eccellente con un Dolcetto d’Alba DOC o con una vivace Barbera del Monferrato DOC.

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