Asparagi al burro fuso (Sparz al buro fondù)

Gli asparagi al burro fuso (in lingua piemontese sparz al buro fondù) incarnano l’eleganza sobria della cucina di primavera subalpina. Nelle campagne piemontesi – con particolare riguardo per i rinomati asparagi di Poirino, Santena e Borgo d’Ale – la raccolta di questo pregiato turione segnava il risveglio della terra dopo i rigori invernali. La pietanza celebra il perfetto connubio tra la nota vegetale leggermente amarognola dell’ortaggio e la setosa dolcezza del burro d’alpeggio piemontese, dorato a fiamma dolce insieme alla salvia fresca del giardino e nobilitato da una pioggia generosa di formaggio grattugiato e noce moscata.

Diffuso tanto nei pranzi della nobiltà sabauda quanto nelle tavole borghesi della domenica, questo contorno si distingue per la cottura verticale dei mazzetti, un accorgimento essenziale per preservare intatte e integre le fragili punte mentre i gambi acquisiscono una perfetta morbidezza.

Ingredienti

• 500 g di asparagi piemontesi freschi (varietà verde o violetta a turione sodo)
• 50 g di burro piemontese di centrifuga o d’alpeggio
• 1 ciuffo di foglie di salvia fresca
• 40 g di Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) stagionato grattugiato al momento
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata fresca
• Sale grosso per l’ebollizione e sale fino q.b.

Preparazione

1. Mondatura e legatura dei turioni: Lavare delicatamente gli asparagi sotto acqua fresca corrente. Rimuovere la parte finale bianca e legnosa del gambo spezzandola con le dita nel punto naturale di rottura, quindi pelare leggermente il fusto con un pelaverdure senza intaccare la punta. Raggruppare gli asparagi in uno o due mazzetti compatti e pareggiati, fermandoli con un paio di giri di spago da cucina.
2. Cottura verticale in pentola: Disporre i mazzetti in piedi all’interno di un’asparagera o di una pentola alta e stretta, riempiendola d’acqua salata per circa due terzi dell’altezza: le punte dovranno rimanere fuori dal liquido per cuocere delicatamente a vapore senza sfaldarsi. Incoperchiare e cuocere a ebollizione dolce per circa 20–25 minuti, verificando la consistenza con i rebbi di una forchetta alla base.
3. Scolatura accurata: Estrarre delicatamente i mazzetti e adagiarli a scolare in un colapasta per alcuni minuti, rimuovendo lo spago per far defluire ogni minima traccia d’acqua. Disporre quindi gli asparagi stesi in un piatto da portata resistente al calore o in una pirofila da forno imburrata, con le punte rivolte tutte nella medesima direzione.
4. Doratura del burro e finitura: In un pentolino di rame o acciaio fondere a fiamma dolcissima il burro insieme alle foglie di salvia mondate e a un pizzico di noce moscata, lasciandolo sfrigolare appena fino a raggiungere una tonalità bionda e nocciolata. Colare immediatamente l’intingolo sfrigolante su tutta la lunghezza degli asparagi, cospargere abbondantemente con il formaggio grattugiato e passare sotto il grill del forno ben caldo a 200°C per due minuti fino a formare una leggera velatura dorata.

Consigli e Conservazione

Segreti di cottura: Per verificare la freschezza degli asparagi al momento dell’acquisto, accertarsi che i gambi siano turgidi, privi di grinze e che le punte siano serrate e prive di fioritura. L’eventuale passaggio in forno deve essere rapidissimo: il calore serve unicamente a fondere il formaggio e non a prolungare la cottura dei turioni.

Conservazione: È un piatto che dà il meglio di sé servito caldissimo appena sfornato. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per 24 ore e riscaldati brevemente in padella con una noce di burro fresco.

Abbinamento Tradizionale

Abbinamenti a tavola: Contorno ideale per arrosti di vitello della coscia piemontese, carni bianche di cortile o uova al palchetto cotte al burro e tartufo. Nella consuetudine delle osterie subalpine, gli asparagi al burro fuso sono spesso serviti con due uova all’occhio di bue come piatto unico sostanzioso.

Vino raccomandato: La naturale aromaticità solforata dell’asparago esige un vino bianco secco, minerale e profumato capace di sostenere la ricchezza del burro: splendido l’abbinamento con un Roero Arneis DOCG o con un fresco e sapido Erbaluce di Caluso DOCG.

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