Rape saltate alla piemontese (Rave sautà al burro e latte)

Le rape saltate alla piemontese (nel vernacolo locale rave sautà) raccontano la storia essenziale e poetica della cucina invernale dell’arco alpino piemontese e delle valli occitane e valdesi. In queste terre aspre di montagna, la rapa – in particolare la celebre rapa bianca o dal colletto viola – era una delle colture cardine della sussistenza, raccolta prima dell’inverno e custodita nelle cantine sabbiate per superare i mesi di gelo.

Lungi dall’essere una pietanza insipida, la ricetta tradizionale contadina nobilita la radice attraverso una doppia cottura: prima una lessatura rapida che ne addolcisce le note aspre, poi una rosolatura nel burro d’alpeggio e infine una vellutata stufatura nel latte intero e panna fresca di cascina, legata sul finire da tuorli d’uovo. Il risultato è un contorno cremoso, dolce e fondente, dalle note rustiche ma deliziose.

Ingredienti

• 4 rape bianche piemontesi di media grandezza (sode e compatte)
• 30 g di burro piemontese d’alpeggio
• 1 tazza di latte intero fresco di cascina (circa 200 ml)
• 2 uova fresche (da cui utilizzare i soli tuorli)
• 2 cucchiai di panna fresca da cucina
• 1 pizzico di noce moscata (facoltativo come da tradizione)
• Sale grosso per la lessatura e sale fino q.b.

Preparazione

1. Mondatura e lessatura: Lavare le rape ed eliminare la parte superiore del colletto e la radichetta con un coltellino affilato. Pelarle accuratamente asportando la buccia esterna. Tuffarle intere in una pentola con abbondante acqua bollente salata e lessarle per circa 15 minuti, finché risulteranno appena tenere alla punta del coltello senza sfaldarsi. Scolarle bene e lasciarle intiepidire.
2. Taglio a rondelle: Disporre le rape lessate su un tagliere e affettarle a rondelle regolari dello spessore di circa mezzo centimetro.
3. Rosolatura nel burro e riduzione al latte: In una casseruola o tegame largo in terracotta, lasciar fondere il burro a fuoco dolce. Aggiungere le fette di rapa e farle saltare delicatamente per 5 minuti rigirandole con delicatezza affinché si insaporiscano uniformemente. Versare la tazza di latte intero caldo, salare, unire un pizzico di noce moscata e proseguire la cottura a fiamma dolce per circa 10 minuti, fino a quando il latte sarà quasi completamente assorbito dalle rape.
4. Legatura vellutata: In una ciotolina sbattere i due tuorli d’uovo insieme alla panna fresca. Allontanare la casseruola dal fuoco, versare il composto di tuorli e panna sulle rape calde e mantecare dolcemente sul calore residuo per pochi istanti senza far bollire (per evitare che l’uovo stracci). Si formerà una crema ricca, vellutata e avvolgente. Servire subito in tavola caldissimo.

Consigli e Conservazione

Trucco della nonna: Scegliete sempre rape piccole o medie: le rape troppo voluminose tendono a sviluppare una polpa spugnosa e filamentosa. Per ingentilire ulteriormente il sapore è possibile aggiungere una puntina di zucchero nell’acqua di bollitura.

Conservazione: Da gustare appena pronto per apprezzare la morbidezza della crema. Conservato in frigorifero dura 24 ore e può essere rigenerato a bagnomaria dolce.

Abbinamento Tradizionale

Impiego consigliato: Compagno eccellente per arrosti di maiale, zampone e cotechino piemontese con lenticchie, stufati di manzo o piatti rustici a base di salsiccia e polenta.

Vino suggerito: La dolcezza lattiginosa della crema e la tendenza terrosa della rapa esigono un vino rosso fresco, snello e pulito: perfetto con un Grignolino d’Asti DOC o con un fragrante Freisa d’Asti DOC.

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