Prataioli profumati (Prataioli al timo e vino bianco)

I prataioli profumati (in piemontese fongh pratein) valorizzano uno dei funghi spontanei più diffusi e abbondanti nei prati montani, nelle radure collinari e nei pascoli pianeggianti bagnati dalla rugiada settembrina. Il prataiolo, cugino nobile e selvatico del fungo coltivato, è contraddistinto da una polpa soda e bianca e da caratteristiche lamelle rosate che virano al bruno scuro con la maturazione.

Questa ricetta ne esalta l’essenza attraverso una cottura rapida e dinamica: i funghi, tagliati a tocchetti regolari, vengono saltati a fuoco vivo con olio d’oliva ed esaltati da una generosa sfumatura di vino bianco piemontese e noce moscata. A fine cottura, l’incontro a crudo con un battuto fragrante di aglio e timo fresco serpillo di collina sprigiona un bouquet di profumi irresistibile e balsamico.

Ingredienti

• 500 g di funghi prataioli freschissimi (sodi a cappella chiusa)
• 2 spicchi d’aglio piemontese
• 1 bicchiere di vino bianco secco piemontese (Arneis o Favorita)
• 1 ciuffo generoso di timo fresco (serpillo o timo comune)
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata al momento
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Mondatura dei funghi: Eliminare con un coltellino la parte terminale del gambo a contatto con la terra. Nettare accuratamente le cappelle con un panno morbido inumidito, rimuovendo la pellicola superficiale se gli esemplari sono maturi. Tagliare i funghi a dadini o spicchi regolari di circa due centimetri.
2. Cottura a fuoco vivo: In una padella ampia scaldare l’olio extravergine d’oliva. Quando il fondo è ben caldo, rovesciare i funghi prataioli a tocchetti facendoli rosolare a fiamma vivace per circa 5 minuti, muovendo la padella con decisione affinché prendano un bel colore dorato senza lessare nella loro acqua.
3. Sfumatura e speziatura: Salare i funghi, unire una generosa spolverata di noce moscata grattugiata e bagnare con il bicchiere di vino bianco secco a fiamma alta. Lasciar evaporare l’alcol per circa due minuti, quindi proseguire la cottura a fuoco medio per altri 6–8 minuti fino a quando il fondo sarà ridotto e aromatico.
4. Trifolatura finale al timo: Tritare finissimamente a mezzaluna sul tagliere i due spicchi d’aglio privati del germoglio interno insieme alle foglioline di timo fresco appena staccate dai rametti. Spegnere il fuoco sotto la padella dei prataioli, unire il battuto fresco a crudo e un pizzico di pepe nero macinato, mescolare energicamente sul calore residuo e servire subito in tavola.

Consigli e Conservazione

Il segreto dell’aroma: Il timo e l’aglio devono essere rigorosamente aggiunti a fuoco spento prima di servire: il calore dei funghi ne libererà gli oli essenziali senza cuocerli, preservando la nota pungente dell’aglio e la freschezza balsamica del timo montano.

Conservazione: Da consumare appena pronti. Si possono conservare in frigorifero per 24 ore e ripassare brevemente in padella con un goccio d’olio.

Abbinamento Tradizionale

Uso consigliato: Contorno svelto e fragrante eccellente per lombate di maiale alla griglia, petti di pollo nostrano dorati al burro, nodini di vitello o come farcitura per una calda polenta concia.

Vino suggerito: Il timo e il vino bianco impiegato nella cottura richiedono un bianco piemontese vivace e minerale: abbinamento splendido con un Roero Arneis DOCG o un fresco Cortese dell’Alto Monferrato DOC.

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