Cipolle ripiene alla piemontese (Sivole ampin-e)
Le cipolle ripiene (in dialetto subalpino sivole ampin-e) costituiscono uno dei massimi monumenti della sapienza contadina piemontese, storicamente diffuse in tutta la fascia collinare da Ivrea a Chieri, fino all’Astigiano (patria della celebrata cipolla bionda di Andezeno). In questa preparazione, la cipolla non è solo elemento aromatico ma diventa scrigno prezioso, svuotato con perizia per accogliere un ripieno ricchissimo.
La farcitura rispecchia la tradizione di recupero delle grandi corti contadine: carne di vitello tritata, l’inconfondibile profumo del salame cotto piemontese tagliato fine, la polpa interna delle cipolle rosolata al prezzemolo e aglio, il tutto legato da uova fresche, formaggio e una dorata crosticina di pangrattato. Cotte rigorosamente in tegame di terracotta nel forno a legna, sprigionano una fragranza inconfondibile che evoca le cucine di una volta.
Ingredienti
- 4 cipolle dorate o bionde piemontesi di media grandezza (tipo Andezeno)
- 200 g di carne di vitello macinata di primo taglio
- 4 fette generose di salame cotto piemontese artigianale
- 1 spicchio d’aglio privo di germoglio
- 2 uova fresche
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco a foglia liscia
- 3 cucchiai di pangrattato casereccio
- 30 g di Parmigiano Reggiano o Grana grattugiato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione
- Lessatura preliminare delle cipolle: Sbucciare le cipolle eliminando le tuniche esterne secche. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e lessare le cipolle intere per circa 15 minuti; dovranno ammorbidirsi leggermente senza aprirsi. Scolarle e lasciarle intiepidire su un piatto.
- Taglio e svuotamento: Tagliare le cipolle orizzontalmente a metà ed estrarre con delicatezza il cuore interno aiutandosi con uno scavino o un cucchiaino, lasciando intatti due o tre strati esterni in modo da ottenere otto coppette stabili dello spessore di circa mezzo centimetro. Tritare finemente la polpa interna estratta su un tagliere.
- Confezionamento del ripieno: Tritare al coltello le fette di salame cotto e lo spicchio d’aglio insieme al prezzemolo. In una terrina riunire la carne di vitello tritata, il salame cotto, la polpa delle cipolle, il trito di prezzemolo e aglio, il formaggio grattugiato e le due uova intere. Regolare con un pizzico di sale e pepe e impastare a fondo con le mani fino a ottenere una farcia soffice, omogenea e compatta.
- Farcitura e cottura al tegame: Riempire le mezze cipolle con la farcia, colmandole generosamente a cupola e compattando con le dita. Spolverare la superficie con il pangrattato e irrorare con un filo d’olio. Ungere abbondantemente d’olio un tegame di terracotta o pirofila da forno e adagiarvi le cipolle ripiene ben accostate. Infornare a 200°C per circa 35–40 minuti finché le cipolle saranno tenere e la superficie mostrerà una magnifica crosta brunita e sfrigolante.
Consigli e Conservazione
I segreti della tradizione: Nelle Langhe e nel Monferrato è consuetudine aggiungere alla farcia uno o due amaretti sbriciolati finemente, per donare quella deliziosa nota agrodolce tipica della cucina piemontese del Settecento.
Temperatura di servizio: Le cipolle ripiene non vanno mai servite bollenti: il loro aroma e la compattezza del ripieno si esaltano quando sono appena tiepide o a temperatura ambiente, dopo aver riposato almeno 20 minuti dall’uscita dal forno.
Abbinamento Tradizionale
Consigli d’uso: Piatto sontuoso da servire come contorno importante a carni arrosto, oppure come secondo piatto contadino della domenica insieme a un contorno di patate rustiche.
Vino consigliato: La ricchezza del ripieno a base di carne e salame cotto reclama un vino rosso di media struttura, rotondo e sapido: ideale l’accostamento con un Dolcetto di Ovada DOC o una fresca Freisa di Chieri DOC.
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