Funghi sottolio

Nei fitti boschi di castagni e querce delle Langhe, del Monferrato e delle vallate alpine cuneesi e torinesi, la raccolta del fungo porcino (<em>Boletus edulis</em>) segna da sempre il culmine della stagione autunnale. Nel contesto della tradizionale dispensa rurale piemontese, preservare questo tesoro del sottobosco sottolio rappresentava il metodo per eccellenza per prolungarne la disponibilità fino alle grandi festività invernali. A differenza di altre preparazioni regionali, la ricetta piemontese privilegia una delicata scottatura in un infuso di vino bianco secco arricchito con alloro e aglio, seguita da un'accuratissima asciugatura di ventiquattr'ore su canovacci di cotone. Questo passaggio, improntato alla meticolosa sapienza contadina, è indispensabile per preservare la consistenza carnosa del fungo, esaltandone il profumo muschiato senza sovrastarlo.

Ingredienti

• 1 kg di funghi porcini freschi e sodi (preferibilmente piccoli o medi)
• 1 l di vino bianco secco piemontese (Cortese o Arneis)
• 1 l di acqua
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di sale marino grosso
• Foglie di alloro essiccato (1 per ciascun vasetto)
• Foglie di basilico fresco (2 per ciascun vasetto)
• Pepe nero in grani (4–5 grani per ciascun vasetto)
• Olio extravergine d'oliva q.b. (per la colmatura)

Preparazione

1. Sanificazione e preparazione dei contenitori. Lavare con accuratezza meticolosa i vasetti di vetro e le rispettive capsule ermetiche. Disporli in una casseruola capiente coprendoli interamente con acqua fredda, portare a ebollizione e mantenere il bollore per almeno 15 minuti. Estrarre i vasi con pinze da cucina sterili e lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito di cotone.
2. Mondatura e calibratura dei funghi. Pulire con estrema cura i porcini asportando la terra dal gambo con un coltellino affilato e strofinando i cappelli con un panno morbido inumidito, evitando categoricamente il lavaggio sotto il getto d'acqua per scongiurare che i tessuti spugnosi si impregnino. Selezionare i funghi più minuti lasciandoli integri, e tagliare a fette regolari o a quarti gli esemplari di maggiori dimensioni.
3. Cottura nel decotto di vino e aromi. In un tegame ampio portare a ebollizione l'acqua e il vino bianco insieme al sale grosso, allo spicchio d'aglio e a due foglie di alloro. All'alzarsi del bollore vivace, calare i funghi: far riprendere il bollore per soli 3–4 minuti a fiamma moderata, controllando che rimangano consistenti ed evitando una cottura eccessiva che ne intaccherebbe la tipica compattezza.
4. Asciugatura prolungata su telo. Prelevare i porcini con una schiumarola forata e distenderli con cura su un telo di cotone pulito e asciutto, senza ammucchiarli. Lasciarli riposare per 24 ore complete in un locale fresco e ventilato. Questa fase fondamentale della tradizione contadina assicura la totale eliminazione dell'acqua di vegetazione residua, prevenendo alterazioni batteriche nella conserva.
5. Invasamento e colmatura d'olio. Disporre i funghi asciutti a strati ordinati nei vasi sterilizzati, intercalando in ciascun contenitore i grani di pepe nero, una foglia di alloro e due foglioline di basilico fresco ben mondate e asciutte. Versare a filo l'olio extravergine d'oliva, consentendogli di penetrare negli interstizi e facilitando la fuoriuscita di ogni bolla d'aria. Ricoprire i funghi con almeno 1 cm di olio al di sopra dell'ultimo strato e chiudere ermeticamente.
6. Sterilizzazione conclusiva e verifica del sottovuoto. Avvolgere i vasetti con strofinacci per scongiurare urti durante il bollore, disporli sul fondo di una pentola e colmare d'acqua fredda fino a sommergerli. Portare a bollore e sterilizzare per 20 minuti a fiamma moderata. Lasciare raffreddare i contenitori all'interno dell'acqua. A temperatura ambiente, accertare la tenuta del vuoto verificando la concavità della capsula (assenza di flessione elastica al centro).

Consigli e Conservazione

I funghi porcini sottolio necessitano di un riposo al buio di almeno 30 giorni prima dell'assaggio, affinché la polpa assorba gradualmente la rotondità dell'olio e le fragranze del pepe e del basilico. Riposti in una dispensa fresca e asciutta si mantengono integri fino a 12 mesi. Una volta avviato il consumo, conservare il barattolo in frigorifero, verificando sempre che i funghi rimangano costantemente coperti d'olio, consumandoli entro 7–10 giorni.

Questi porcini costituiscono un pilastro della merenda sinoira piemontese, serviti su fette di pane rustico di segale o a fianco di fette di polenta di mais macinata a pietra e grigliata sui carboni. Si abbinano egregiamente ai salumi d'alpeggio e a formaggi piemontesi quali il Bra tenero, la Toma di Murazzano e il Raschera DOP, oltre a impreziosire preparazioni a base di carni bianche e arrosti freddi di vitello.