Peperoni arrostiti sottolio

Nelle fertili pianure dell'Astigiano, del Carmagnolese e delle terre bagnate dal Tanaro, il peperone rappresenta da generazioni il sovrano incontrastato della stagione estiva e del primo autunno rurale. Tra le molteplici preparazioni della dispensa piemontese, quella dei peperoni arrostiti sottolio esprime al meglio l'antica saggezza contadina nel preservare la polpa carnosa, spessa e naturalmente zuccherina delle varietà locali — quali il quadrato d'Asti o il corno di bue di Carmagnola. L'abbrustolimento a fiamma viva conferisce all'ortaggio un timbro fumé inconfondibile, mentre la successiva mondatura a caldo e la meticolosa asciugatura dei filetti su teli di cotone assicurano che la polpa mantenga intatta la sua consistenza serica, evitando il rilascio di acque di vegetazione che potrebbero intorbidire l'olio di conservazione.

Ingredienti

• 3 kg di peperoni piemontesi polposi e sodi (rossi e gialli, tipo quadrato d'Asti o corno di bue)
• Olio extravergine d'oliva q.b. (per la colmatura dei vasetti)
• 1 cucchiaino di sale marino fino (facoltativo, da distribuire tra gli strati)
• Foglie di alloro essiccato (1 per vasetto, facoltativa)
• Spicchi di aglio a fettine sottili (facoltativo, a piacere)

Preparazione

1. Sanificazione preventiva dei contenitori. Lavare accuratamente con acqua calda i vasetti di vetro e le rispettive capsule ermetiche. Adagiarli sul fondo di una pentola capiente colma d'acqua fredda, portare a ebollizione e mantenere il bollore costante per almeno 15 minuti. Estrarre i barattoli con pinze pulite e lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio di cotone sanificato.
2. Mondatura iniziale degli ortaggi. Selezionare peperoni sani, polposi e privi di ammaccature. Sciacquarli brevemente sotto l'acqua corrente e asciugarli scrupolosamente con un canovaccio pulito.
3. Abbrustolimento su fiamma viva. Arrostire i peperoni interi posandoli direttamente sulla fiamma viva del fornello, su una piastra di ghisa rovente o su una graticola a braci di legna, rigirandoli sovente con una pinza da cucina. La cuticola esterna dovrà risultare uniformemente abbrustolita, annerita e raggrinzita su tutta la superficie, preservando tuttavia la polpa sottostante senza carbonizzarla.
4. Sudorazione e spellatura accurata. Trasferire i peperoni caldissimi in una terrina ampia e sigillarla immediatamente con un coperchio o con un foglio d'alluminio, lasciandoli riposare per circa 15–20 minuti. Il vapore trattenuto agevolerà il distacco della pelle bruciata. Spellare i peperoni a mano con l'ausilio di un coltellino da cucina, eliminare il torsolo, i semi e tutti i filamenti bianchi interni. Si raccomanda di non risciacquare mai i peperoni spellati sotto l'acqua, per non disperdere la nota aromatica affumicata e i succhi zuccherini.
5. Taglio e asciugatura dei filetti. Tagliare le falde ripulite in strisce e filetti regolari di circa 2–3 cm di larghezza. Distendere i filetti in un unico strato su teli di puro cotone o lino asciutti, tamponando con delicatezza e lasciandoli riposare per circa 1 ora. L'eliminazione scrupolosa di ogni residuo acquoso superficiale è fondamentale per scongiurare alterazioni dell'olio ed efflorescenze batteriche.
6. Invasamento e colmatura d'olio. Velare il fondo dei vasetti sterilizzati con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Disporre i filetti di peperone a strati compatti senza lasciare spazi vuoti, alternando a piacere un pizzico impercettibile di sale, una fettina d'aglio e una foglia di alloro. Versare a filo l'olio extravergine d'oliva, battendo leggermente la base dei barattoli per favorire l'uscita delle bolle d'aria. Ricoprire i peperoni con almeno 1 cm di olio al di sopra dell'ultimo strato e avvitare saldamente le capsule ermetiche.
7. Sterilizzazione terminale e verifica del sottovuoto. Avvolgere i vasetti in canovacci di stoffa, sistemarli in una pentola colma d'acqua fredda fino a sommergerli completamente e portare a ebollizione. Far sobbollire per 20 minuti a fiamma moderata, quindi spegnere e lasciar raffreddare i vasi all'interno dell'acqua. A temperatura ambiente, accertare la corretta tenuta del sottovuoto saggiando la capsula centrale, che dovrà risultare concava e rigida al tocco.

Consigli e Conservazione

I peperoni arrostiti sottolio richiedono un periodo di maturazione al buio di almeno 15–20 giorni prima del consumo, indispensabile per consentire all'olio extravergine di sposare l'aroma tostato e dolce dell'ortaggio. Conservati in una cantina o dispensa fresca e asciutta si mantengono inalterati per circa 12 mesi. Una volta aperto il contenitore, conservare in frigorifero avendo cura che i filetti rimangano sempre immersi nell'olio, consumando il prodotto entro 7–10 giorni.

Questa conserva costituisce uno dei capisaldi del tradizionale antipasto piemontese: accompagna in modo insostituibile la bagna càuda, le acciughe al verde e il vitello tonnato della tradizione sabauda. Si rivela un contorno eccellente per le carni lesse del gran bollito, per gli arrosti e per taglieri di formaggi piemontesi — dal Tomino di capra al Seirass, fino alla Robiola di Roccaverano DOP e al Bra tenero — trovando il perfetto connubio enologico in un bicchiere di Barbera d'Asti o di Grignolino.