Cugnà (Mostarda d’uva piemontese di Langa e Monferrato)
La cugnà (o cognà) è senza dubbio il più nobile, antico e identitario condimento dolce-amaro delle colline di Langa, Roero e Monferrato. Nata storicamente nel periodo della vendemmia autunnale, la cugnà nasceva per impiegare i grappoli d’uva nera avanzati (prevalentemente Dolcetto o Barbera, ma anche Nebbiolo) facendone bollire il mosto per ore fino a ridurlo a un denso sciroppo zuccherino scuro.
In questo mosto concentrato venivano poi cotte le gemme dell’autunno piemontese: le pere madernassa o martine (tipiche varietà coriacee ideali per le lunghe cotture), le mele renette, i fichi freschi e le spezie calde come chiodi di garofano e cannella, senza alcuna aggiunta di zucchero saccarosio. Il risultato è una confettura-salsa straordinariamente complessa, vellutata e balsamica, indispensabile per accompagnare il Gran Bollito e i formaggi erborinati o stagionati.
Ingredienti
- 2 grappoli generosi di uva nera piemontese (Dolcetto, Barbera o Nebbiolo da cui ricavare circa 1 litro di mosto fresco)
- 1 mela renetta o cotogna piemontese
- 1 pera Martin Sec o Madernassa soda
- 1 fico maturo (fresco o secco)
- 30 g di gherigli di Nocciola Piemonte IGP o noci tostate (facoltative come da tradizione)
- 1 pezzetto di stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- 1 scorzetta di limone non trattato
Preparazione
- Estrazione e riduzione del mosto: Diraspare e lavare con accuratezza gli acini d’uva. Schiacciarli e passarli al setaccio o al passaverdure a trama fitta per eliminare completamente raspi e vinaccioli, raccogliendo il mosto liquido in una pentola capiente di rame o acciaio dal fondo spesso. Porre il mosto a fiamma bassissima e farlo sobbollire lentamente per circa 1 ora e mezza o due ore, fino a quando si sarà ridotto a metà volume diventando denso e sciropposo.
- Preparazione della frutta: Sbucciare la mela e la pera, rimuovere i torsoli interni e tagliarle a tocchetti o fettine sottili e regolari. Tagliare a pezzetti anche il fico e pestare grossolanamente i gherigli di noce o nocciole.
- Cottura combinata e speziatura: Quando il mosto sarà adeguatamente ristretto, unire alla pentola la frutta a pezzetti, la scorzetta di limone, la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Proseguire la cottura a fuoco bassissimo per un’altra ora e mezza circa, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi al fondo.
- Invasamento e conservazione: Quando la frutta si sarà ammorbidita fino a confondersi con la melassa densa color bruno-violaceo, togliere la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungere le noci e le nocciole tostate, mescolare e versare la cugnà caldissima nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Chiudere ermeticamente e capovolgere i barattoli per creare il sottovuoto naturale.
Consigli e Conservazione
La tradizione del tempo: La cugnà non va consumata subito: il suo profilo organolettico raggiunge la perfezione dopo almeno un mese di riposo al buio della credenza o della cantina, quando i sentori di frutta, spezie e tannini del vino si sono perfettamente fusi.
Conservazione: Grazie all’alta concentrazione di zuccheri naturali del mosto d’uva, i vasetti sottovuoto si mantengono perfettamente per uno o due anni in luogo fresco e buio. Una volta aperto il barattolo, conservare in frigorifero.
Abbinamento Tradizionale
Accostamenti sublimi: Compagna d’onore per eccellenza della polenta calda concia e del Gran Bollito Misto. Raggiunge vette sublimi spalmata su grandi formaggi piemontesi: dal Castelmagno DOP d’alpeggio al Murazzano, fino al Gorgonzola naturale piccante e alle robiole di Roccaverano stagionate.
Vino consigliato: Per contrasto e armonia con la complessità della cugnà, si abbina magnificamente al vino da cui nasce il mosto: un grande Barolo DOCG, un austero Barbaresco DOCG o un sontuoso Dolcetto di Dogliani DOCG.
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