Pomodori alla vercellese (Tomatiche ampin-e con riso)

I pomodori alla vercellese (in vernacolo piemontese tomatiche ampin-e con ris) costituiscono uno dei più felici e gustosi incontri tra la produzione orticola estiva e la regina incontrastata delle terre d’acqua piemontesi: il riso delle Grange vercellesi e novaresi.

In questa antica ricetta contadina, i bei pomodori tondi estivi di cascina vengono privati della calotta e svuotati; la loro polpa viene insaporita in casseruola insieme a un cipollotto fresco, salsa di pomodoro e aromi, quindi amalgamata al riso (tradizionalmente varietà Baldo, Carnaroli o Sant’Andrea), legato con uovo di cascina e generoso formaggio grattugiato. Cotti in tegame al forno, i pomodori diventano dolci e teneri, mentre il riso assorbe i succhi aromatici risultando morbido, fragrante e croccante in superficie.

Ingredienti

• 4 pomodori tondi maturi ma sodi di media grandezza (da riso)
• 100 g di riso piemontese DOP (varietà Carnaroli, Baldo o Sant’Andrea)
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro casalinga concentrata
• 1 cipollotto fresco (compresa la parte verde tenera)
• 1 uovo fresco intero
• 40 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato
• 30 g di burro piemontese
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale fino e pepe nero macinato al momento q.b.

Preparazione

1. Svuotamento dei pomodori: Lavare i pomodori e asciugarli bene. Tagliare orizzontalmente la calotta superiore a ciascun pomodoro conservandola da parte. Con un cucchiaino o uno scavino svuotare delicatamente l’interno della polpa e dei semi raccogliendoli in una ciotola, facendo attenzione a non bucare il fondo e le pareti dei frutti. Salare leggermente l’interno delle calotte e capovolgerle su una griglia per 10 minuti a perdere l’eccesso di acqua di vegetazione.
2. Preparazione del condimento di riso: Tritare finemente il cipollotto e sminuzzare la polpa di pomodoro estratta. In una casseruola scaldare due cucchiai d’olio con una noce di burro, unire il cipollotto e lasciarlo imbiondire dolcemente. Aggiungere la polpa di pomodoro, i due cucchiai di salsa, sale e pepe, cuocendo a fuoco medio per 8 minuti. Nel contempo, lessare il riso in abbondante acqua salata scolandolo molto al dente (a circa metà tempo di cottura, 8 minuti).
3. Farcitura dei pomodori: In una terrina unire il riso scolato, il sugo di pomodoro e cipollotto, l’uovo intero sbattuto e quasi tutto il formaggio grattugiato, mescolando accuratamente fino a ottenere un composto cremoso e saporito. Riempire generosamente i pomodori con il riso condito, arrivando a filo del bordo.
4. Cottura al forno: Disporre i pomodori farciti in una pirofila unta d’olio, spolverare la superficie con il restante parmigiano e adagiarvi sopra un fiocchetto di burro. Coprire ciascun pomodoro con la rispettiva calotta tagliata e infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 30–35 minuti, finché i pomodori saranno teneri e il ripieno perfettamente compatto e dorato.

Consigli e Conservazione

Consiglio di cucina rurale: La ricetta tradizionale prevede che i pomodori possano essere cotti sia con il riso parzialmente sbollentato sia a crudo lasciandolo macerare per due ore nella polpa liquida di pomodoro prima di infornare.

Temperatura ideale: I pomodori alla vercellese sono sublimi serviti tiepidi o addirittura freddi di credenza durante i grandi caldi estivi, quando i sapori hanno avuto il tempo di assestarsi.

Abbinamento Tradizionale

Uso gastronomico: Ottimi sia come contorno sostanzioso a secondi piatti di carni bianche e polpettoni, sia come raffinato primo piatto estivo della domenica.

Vino consigliato: Si sposano splendidamente con un vino bianco fresco, sapido e minerale delle terre piemontesi come un Erbaluce di Caluso DOCG o un profumato Piemonte Cortese DOC.

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