Funghi fritti alla piemontese (Fonz frit)

I funghi fritti (in parlata subalpina fonz frit) sono una delle preparazioni più amate, celebrate e golose della tradizione autunnale piemontese. Nei mesi di settembre e ottobre, quando le nebbie cominciano a salire dai boschi di castagni e querce delle valli cuneesi, del Canavese e del Biellese, la raccolta dei porcini turgidi (in particolare il Boletus edulis) riempie le cucine di profumi indimenticabili.

Nel fritto piemontese di funghi, la regola aurea tramandata dai cercatori è di non lavare mai i porcini nell’acqua per non imbibirli, bensì mondarli con estrema delicatezza a secco. Tagliati a fette generose, passati prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine in una panatura croccante di pangrattato casereccio, vengono dorati rapidamente in olio caldissimo fino a creare uno scrigno dorato e croccante che racchiude un cuore fondente e succulento.

Ingredienti

• 500 g di funghi porcini freschi sodi e sani di media grandezza
• 2 uova fresche di cascina
• 4 cucchiai di farina 00
• 80 g di pangrattato casereccio macinato a grana media
• Olio per friggere di ottima qualità (olio d’oliva leggero o olio di semi di arachidi)
• Sale fino da spolverare a caldo al termine della frittura

Preparazione

1. Mondatura rigorosamente a secco: Asportare la base terrosa del gambo con un coltellino da cucina. Nettare delicatamente le cappelle e i gambi con uno spazzolino a setole morbide e un canovaccio di lino umido, eliminando ogni residuo di terriccio e aghi di pino senza mai immergere i funghi nell’acqua, poiché la loro struttura spugnosa assorbirebbe umidità rovinando la frittura.
2. Taglio a fette: Separare i gambi dalle cappelle o mantenerli uniti se i porcini sono piccoli. Tagliare i funghi verticalmente a fette regolari di circa 1 centimetro di spessore: uno spessore troppo sottile li farebbe seccare durante la cottura, mentre uno spessore eccessivo impedirebbe una doratura uniforme.
3. Panatura classica all’italiana: Disporre tre piatti fondi sul piano di lavoro: il primo con la farina 00, il secondo con le uova sbattute con una forchetta senza sale (il sale anticipato farebbe spurgare acqua dal fungo), il terzo con il pangrattato. Passare ciascuna fetta di porcino prima nella farina scuotendo l’eccesso, poi nell’uovo sbattuto bagnandola interamente, infine nel pangrattato premendo con garbo per farlo aderire alla perfezione.
4. Frittura a regola d’arte: Scaldare abbondante olio in una padella a bordi alti portandolo a una temperatura ideale di 170–180°C. Immergere le fette di fungo poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, cuocendole per circa 2–3 minuti per lato fino a renderle uniformemente dorate e croccanti. Scolarle con una schiumarola, adagiarle su carta assorbente da cucina, spolverare immediatamente con sale fino e servire all’istante caldissime.

Consigli e Conservazione

Consiglio d’osteria: Per un fritto ancor più fragrante e leggero, è possibile mescolare al pangrattato una piccola percentuale di farina di mais fioretto piemontese macinata finissima.

Servizio imperativo: I funghi fritti non ammettono attese né riscaldamenti successivi: devono essere portati in tavola fumanti non appena tolti dalla padella, quando la croccantezza esterna è al suo culmine.

Abbinamento Tradizionale

Accostamento a tavola: Piatto sontuoso da gustare come contorno di lusso al gran fritto misto alla piemontese, a cotolette e scaloppe, o come indimenticabile antipasto autunnale.

Vino consigliato: La frittura dorata e la carnosità del porcino esigono un vino rosso fresco, fruttato e vivace che ripulisca il palato: l’abbinamento perfetto è con una vivace Barbera d’Alba DOC o con un elegante e floreale Nebbiolo d’Alba DOC.

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