Bra DOP (o Formaggio di Bra)
Il formaggio Bra DOP è una delle testimonianze più illustri della sapienza casearia subalpina, profondamente radicata nella terra cuneese. La denominazione non indica storicamente il luogo montano di produzione, bensì la cittadina di Bra, che a partire dal Medioevo e soprattutto durante l’epoca sabauda rappresentò il grande polo mercantile di raccolta, affinamento e stagionatura delle forme scese dagli alpeggi delle valli Monregalesi, Saluzzesi e Cuneesi.
Da questo crocevia commerciale le forme prendevano la via della pianura padana e soprattutto della vicina Liguria lungo le Vie del Sale. Nel corso dei secoli il Bra si è affermato in due tipologie canoniche, speculari e complementari: il Bra Tenero, dal gusto delicato e fragrante di latte appena munto, e il Bra Duro, lungamente affinato nelle cantine dei casari, dove la pasta acquisisce una consistenza scagliosa e una nobile complessità aromatica. Riconosciuto a Denominazione d’Origine nel 1982 e insignito della DOP europea nel 1996, è oggi salvaguardato con rigore dal Consorzio di Tutela del Formaggio Bra DOP.
La produzione prevede l’impiego di latte vaccino – talora integrato con piccole percentuali di latte ovino o caprino – addizionato con caglio liquido. La cagliata subisce rottura alle dimensioni di una nocciola per il Tenero e di un chicco di riso per il Duro, seguita da pressatura manuale o meccanica e da un’accurata salatura a secco o in salamoia. La stagionatura avviene su assi di legno in ambienti a umidità controllata, dove per il Bra Duro le forme vengono periodicamente oliate e spazzolate per preservarne l’elasticità della crosta.
Caratteristiche Organolettiche
Il Bra DOP si presenta in forme cilindriche a facce piane del peso medio di 6–9 chilogrammi, con scalzo leggermente convesso.
Nel Bra Tenero la crosta è sottile, elastica e di colore grigio-biancastro o paglierino chiaro. La pasta è morbida, compatta ed elastica, di color bianco avorio, con occhiatura minuta, appena accennata e non troppo diffusa. All’olfatto prevalgono i profumi freschi e dolci del latte montano e del burro fresco; in bocca è gradevolmente dolce, vellutato e armonico.
Nel Bra Duro la crosta si trasforma in una superficie consistente, dura e dorata, tendente al nocciola scuro o bruno con l’avanzare dell’affinamento. La pasta è consistente, soda, asciutta e friabile, con una struttura che si spezza a scaglie dorate. Al naso si sprigionano note evolute di fieno tostato, frutta secca, cuoio ed erbe aromatiche essiccate; al palato rivela un gusto sapido, vigoroso, pieno e piacevolmente piccante nel finale prolungato.
Usi Tradizionali in Cucina
Nella ricca tradizione gastronomica piemontese le due tipologie trovano impieghi culinari distinti e prestigiosi. Il Bra Tenero è sublime formaggio da tavola: si degusta tagliato a fette spesse, fuso dolcemente sopra crostoni caldi di pane contadino, oppure a dadini per impreziosire insalate rustiche di campo, torte salate di verdure primaverili e crespelle al forno.
Il Bra Duro rappresenta un pilastro culinario insostituibile. Se a media stagionatura eccelle al taglio, oltre l’anno di affinamento diviene uno straordinario formaggio da grattugia: è il condimento d’elezione per mantecare risotti, arricchire i tajarin all’uovo al burro fuso e salvia, o per dare nerbo al ripieno degli agnolotti del plin.
Inoltre, un secolare legame commerciale fa sì che il Bra Duro sia tuttora impiegato nella Riviera Ligure di Ponente come preziosa alternativa o integrazione al pecorino nella composizione del pesto tradizionale al mortaio, grazie alla sua sapidità asciutta ed elegante.
Consigli e Conservazione
Temperatura di servizio: Va servito rigorosamente a temperatura ambiente (16–18 °C). Estrarre il formaggio dal freddo almeno quarantacinque minuti prima della consumazione per permettere alla componente lipidica di ammorbidirsi e diffondere il ventaglio aromatico.
Conservazione dello spicchio: Mantenere la porzione porzionata in frigorifero a 4–8 °C, avvolta in carta alimentare oleata o pergamena microforata per evitare condense superficiali.
Conservazione della forma intera: Le forme di Bra Duro tollerano lunghi mesi di affinamento in cantine buie, fresche e moderatamente umide (10–14 °C), avendo cura di rigirarle periodicamente e di ungerne la superficie con olio vegetale protettivo.
Abbinamento Tradizionale
L’abbinamento enologico riflette la duplice personalità del formaggio:
Per il Bra Tenero: Si orienta l’accostamento verso vini bianchi piemontesi freschi, profumati e di vivace acidità come il Roero Arneis DOCG, la Langhe Favorita DOC, oppure verso rossi giovani e beverini quali il Dolcetto d’Alba DOC o un fragrante Grignolino d’Asti DOC.
Per il Bra Duro stagionato: La pasta compatta e la decisa sapidità esigono grandi vini rossi piemontesi strutturati, caldi e dai tannini cesellati: ideale l’unione con una Barbera d’Alba Superiore DOC, un Nebbiolo d’Alba DOC, un austero Barbaresco DOCG o un profondo Carema DOC.
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