PAGLIERINA
Preparato con latte vaccino è un formaggio da consumarsi fresco o poco stagionato. Prende il nome dagli antichi graticci di paglia dove veniva messo ad asciugare. Morbido e dal gusto dolce e delicato.
VINI CONSIGLIATI: Arneis, Favorita, Cortese.
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La paglierina è un formaggio tipico del Piemonte, prodotto con latte vaccino intero e caratterizzato da una pasta molle e una crosta fiorita. Il nome deriva dalla tradizionale conservazione sul fieno o sulla paglia, che lasciava delle striature sulla superficie del formaggio. Oggi la paglierina viene fatta riposare su griglie che simulano l’effetto della paglia.
La paglierina ha origini antiche e si produce nelle province di Torino e Cuneo. Tra le varietà più note ci sono la paglierina di Rifreddo, un comune della bassa Valle Po, e la paglierina di Barge, un comune del saluzzese. Queste paglierine hanno una forma cilindrica bassa e allargata, con un peso tra i 200 e i 400 grammi. La pasta è morbida e cremosa, di colore bianco-avorio, con pochi o nessun occhio. Il sapore è delicato e il profumo richiama quello del sottobosco.
La produzione della paglierina segue un procedimento semplice ma accurato. Il latte, che in passato poteva essere anche di pecora o di capra, viene pastorizzato e inoculato con caglio e Geotrichum candidum, un fungo che favorisce la fioritura della crosta. La cagliata viene rotta in granuli grossi come il mais e messa in stampi. Dopo la stufatura a circa 25°C, il formaggio viene salato a secco o in salamoia e lasciato stagionare per pochi giorni o poco più di una settimana.
La paglierina è un formaggio versatile che si presta a diversi usi in cucina. Si può consumare fresca, spalmata su pane o grissini, oppure accompagnata da miele o confetture. Si può anche usare per arricchire insalate, torte salate, risotti o paste al forno. La paglierina si abbina bene con vini bianchi leggeri e fruttati, come il Roero Arneis o il Gavi.
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