TOMA O TUMA D’ALBA
Formaggio che tradizionalmente veniva preparato solo con latte di capra e di pecora.
Ora i casari preferiscono produrlo miscelando il latte ovino con quello vaccino. Si presenta in piccole forme tonde di pasta bianca e morbida quando è fresca, di pasta dura e consistente quando è stagionata, la crosta assume una colorazione giallognola in fase di maturazione. È apprezzabile nel gusto a tutti i livelli di stagionatura. La tuma d’Alba è una costante nella cucina dell’albese e delle Langhe.
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Il formaggio TOMA O TUMA D’ALBA del Piemonte è un prodotto tipico della regione, che ha ottenuto il riconoscimento di denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, fatto con latte di vacca, che si produce in diverse zone del Piemonte, tra montagne, valli e pianure.
La TOMA O TUMA D’ALBA si presenta in forme circolari con facce piane e uno scalzo variabile tra i 6 e i 12 cm. Il peso di ciascuna forma può andare da 1,8 a 8 kg. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo paglierino o grigio. La pasta è compatta e morbida, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine e irregolare. Il sapore è dolce o leggermente piccante, a seconda della stagionatura, che varia dai 20 ai 45 giorni.
La TOMA O TUMA D’ALBA si ottiene dalla coagulazione del latte crudo o pastorizzato, a una temperatura di 35-38°C, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello o agnello. La cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola, poi scolata e pressata in apposite forme. Le forme vengono salate a secco o in salamoia, poi trasferite in locali idonei per la stagionatura, dove vengono rivoltate più volte. La durata minima della stagionatura è di 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di 15 giorni per quelle inferiori.
La zona di produzione della TOMA O TUMA D’ALBA comprende il territorio amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola, nonché alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria. Ogni area ha la propria varietà tradizionale di toma, che può differire per la lavorazione, l’alimentazione dei bovini e il microclima.
La TOMA O TUMA D’ALBA è un formaggio versatile, che si presta sia al consumo fresco che alla cottura. Si può gustare da solo o accompagnato da pane, miele, marmellate o frutta secca. Si può anche usare per preparare piatti tipici della cucina piemontese, come la fonduta, la polenta concia o le frittelle di toma.
La TOMA O TUMA D’ALBA è un formaggio che racchiude il sapore e la storia del Piemonte, una regione ricca di tradizioni e di diversità. È un prodotto che testimonia la sapienza e la passione dei casari piemontesi, che da secoli tramandano il loro mestiere e la loro cultura.
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