Acciughe al bagnetto verde

Il formaggio castelmagno del Piemonte è una delle eccellenze casearie italiane, con una storia antica e una produzione limitata. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, ottenuto da latte vaccino, con l’aggiunta di latte ovino o caprino. Ha un sapore intenso e aromatico, che varia a seconda della stagionatura e del tipo di latte usato. Il castelmagno deve il suo nome al comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo, dove ?? nato e dove si trova il santuario dedicato a San Magno, un soldato romano martirizzato in quelle zone. Il primo documento che attesta la sua esistenza risale al 1227, quando era usato come forma di pagamento o di affitto per l’uso dei pascoli. Nel corso dei secoli, il castelmagno ha conquistato la fama di "re dei formaggi italiani", apprezzato dalle corti papali, dai Savoia e dai ristoranti più prestigiosi d'Europa. Dopo un periodo di declino dovuto alle guerre mondiali e allo spopolamento delle montagne, il castelmagno ha ritrovato il suo splendore grazie alla tenacia dei produttori locali e al riconoscimento della denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996. Il castelmagno si produce con il latte di due mungiture, che viene fatto riposare, cagliare, rotto, pressato e salato secondo un metodo tradizionale che richiede circa sei giorni. La stagionatura avviene in grotte naturali per almeno due mesi, ma può arrivare fino a cinque o più. Il castelmagno si presenta con una forma cilindrica, una crosta grigiastra e una pasta compatta e friabile, di colore bianco o paglierino. Alcune forme presentano delle venature verdi dovute allo sviluppo di muffe interne. Il gusto ?? deciso e piccante, con note erbacee e fruttate. Il castelmagno è un formaggio versatile, che si può consumare sia da solo che come ingrediente di ricette tipiche piemontesi. Si abbina bene con il miele, le noci, le pere e il pane nero. Si usa anche per condire la polenta, i gnocchi, i risotti e i flan di verdure. Si sposa perfettamente con i vini rossi robusti e corposi, come il Barolo, il Barbera o il Dolcetto. Per saperne di più sul formaggio castelmagno del Piemonte, si possono consultare i seguenti siti: - Cooperativa La Poiana, che produce e vende il castelmagno online e nel suo negozio a Castelmagno. - Il Giornale del Cibo, che racconta la storia e le caratteristiche del castelmagno DOP. - Piemonte in Tavola, che propone alcune ricette a base di castelmagno DOP.