Lievito naturale - Pasta madre
Pasta acida naturale o madre è un termine impropriamente utilizzato per definire
un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di
microrganismi (per la maggior parte batteri lattici e lieviti presenti nelle materie
prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui
sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui
predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione
nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc.,
crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui
appartengono e muoiono.
L’utilizzo in panificazione di un impasto di acqua e farina sottoposto alla
contaminazione spontanea di questi microorganismi vanta una tradizione millenaria e
ha permesso di identificare, nei secoli successivi, ceppi di lieviti naturali
particolarmente efficaci nella preparazione dei prodotti della panificazione. È
il caso del Saccharomyces cerevisiae, microrganismo naturale, comunemente
conosciuto come "lievito per panificazione" o "lievito di birra".
L’impasto di farina e acqua sottoposto alla contaminazione di lievito e altri
microrganismi è anche conosciuto come pasta acida naturale o madre.
Descrizione
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica
(omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la
fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra,
industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico,
acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è
impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo
significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa
in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al
prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui
maggiore digeribilità, sensory e conservabilità.
La pasta acida naturale o madre artigianale è costituita da una microflora
autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta
ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi rinfreschi,
cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti
i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in
condizione di operare il loro metabolismo specifico.
Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative
delle madri variano in relazione all’ambiente in cui sono mantenute e
rinfrescate, all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione,
a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto
instabili e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze
nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti,
ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.
Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà
madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida naturale, sono la stessa cosa; la pasta
di riporto, nel meridione d’Italia, è indicata con il nome
di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di impasto che,
tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e
S. cerevisiae compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi e
talvolta contiene lievito di birra.
Caratteristiche
La fermentazione
A differenza del lievito di birra, la madre ospita, oltre ai lieviti di cui
il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri
lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Il lievito
Saccharomyces cerevisiae opera un metabolismo prettamente alcoolico mentre la
coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione
lattica e alcoolica insieme. L’ambiente acido riduce la possibilità
di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride
carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che
caratterizzano l’alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le
sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell’acqua
contenuta nell’impasto.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più
lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore
dell’utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla
difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro
però numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:
- la proteolisi operata dai batteri lattici comporta la maggiore digeribilità delle proteine;
- migliore lavorabilità dell’impasto; colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con
- gli zuccheri durante la cottura nella reazione di Maillard);
- aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono la madre;
- biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all’acido fitico).
Per effetto dei tempi di lavorazione più lunghi, il prodotto risulta più digeribile. Inoltre il pane prodotto con la pasta madre si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
La produzione
Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più
La preparazione classica della madre comincia da un impasto acido spontaneo che, per
opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente,
innesca la fermentazione e la conseguente lievitazione in un normale impasto di farina
e acqua lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo. Per
accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri
ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, frutta, yogurt, crusca,
miele, etc. In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina
che contiene, tra l’altro, Saccharomyces cerevisiae.
Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche,
anche patogene per l’uomo, che vengono spontaneamente selezionate con
l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del
contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati,
sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette
di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero
successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche
della pasta, l’impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre.
Altro metodo di produzione della pasta acida naturale è quello
dell’innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti
dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida,
congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre il loro uso è garanzia di
specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile
procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un
panificatore artigiano.
Nel mondo
Italia
L’utilizzo della madre è prescritto nel disciplinare di dolci, come stabilito da un decreto ministeriale del 2005, quali panettone, colomba pasquale, pandoro, nonché in quei particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Matera, il pane di Cerchiara, il pane di Altamura, il pane di Lentini, il pane nero di Castelvetrano, che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food. Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale