Umeboshi acidulato - Purea. prugne, pastiglie
L’umeboshi è un popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne
(ume) salate. Vengono utilizzate, abitualmente, le prugne giapponesi ovvero i frutti
dell’albero Prunus mume arrivate a maturità. Il colore naturale è un bruno
aranciato, dato dal contenuto in ??-carotene; spesso tuttavia si preferisce colorare
l’umeboshi per fargli assumere un più piacevole colore rosso. La colorazione
viene effettuata mediante le foglie di shiso, una pianta aromatica, molto
icche in antociani. L’umeboshi ha un gusto accentuato acido e salato dato
principalmente dalla macerazione delle prugne nel sale.
Preparazione
Dopo aver lavato i frutti freschi e maturi, vengono tenuti in infusione nell’acqua
fredda per togliere l’amaro. In seguito vengono accuratamente scolati ed asciugati
con un panno. I frutti sono disposti sul fondo di un recipiente adatto (preventivamente
sterilizzato con acqua bollente) e spruzzati o vaporizzati con acquavite. Viene a questo
punto aggiunto il sale (in proporzione di circa 200 grammi di sale per chilo di
frutta) mescolando accuratamente affinché il sale penetri bene nei frutti.
A questo stadio l’umeboshi è consumato ma più frequentemente
viene colorato di rosso con le foglie di shiso (varietà a foglie rosse) e
fermentato. Dopo aver lavato le foglie nell’acqua fredda, queste vengono mescolate
al sale marino. Questo miscuglio viene disposto, facendo degli strati, con le prugne
per favorire la fermentazione. Il recipiente viene coperto con un peso per ben
pressare i frutti nella loro salamoia che deve durare da quattro a cinque
settimane. Quando la fermentazione è avvenuta le prugne vengono ritirate e
fatte seccare. Vengono consumate intere o ridotte in polvere a formare un
condimento chiamato shiso momiji.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Umeboshi