Il Miso
Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine
giapponese, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo (Mugi Miso) o riso
(Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio. Il miso di sola soia è
detto Hatcho Miso. È; diffuso in tutto l’;estremo Oriente, soprattutto in
Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di
proteine, vitamine e minerali.
Preparazione
I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si
aggiunge l’orzo o il riso, cotti e inoculati con un tipo particolare di fungo,
l’Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e
di trasformarli in zuccheri più semplici.
Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini,
lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione
in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi. Industrialmente, invece,
la fermentazione si riduce anche a poche ore, procedura che rende necessaria
la pastorizzazione ed eventualmente l’aggiunta di additivi per stabilizzare
il composto.
Gusto
Ha un gusto molto deciso e molto salato, e sia l’aspetto, come il gusto e
l’odore, variano a seconda della stagionatura, della composizione e della
qualit?? del prodotto. In differenti regioni si producono tipi differenti di miso.
Modi d’uso
Il miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e
biscotti. Esso compare infatti in molte ricette della tradizione giapponese,
tra cui la più comune è la zuppa di miso, consumata giornalmente
da milioni di giapponesi. Il miso viene inoltre utilizzato in molte altre
zuppe, come il ramen o la zuppa di udon. Spesso queste zuppe nel loro nome
riportano la parola miso come prefisso (miso-udon, per esempio).
Valori nutrizionali
Alimento di sola origine vegetale, contiene tutte le proteine nobili in buona
quantit??. È ricco di enzimi, simili a quelli dello yogurt, e migliora la
flora batterica simbionte, venendo in aiuto nei disturbi intestinali. Con i
suoi 3200 milligrammi di sodio per 100 grammi, può essere sconsigliato
agli ipertesi. Contiene inoltre circa 2 milligrammi di vitamine del gruppo B[2]
per 100 grammi, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.