Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio. Il miso di sola soia è detto Hatcho Miso. È; diffuso in tutto l’;estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali.

Preparazione
I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si aggiunge l’orzo o il riso, cotti e inoculati con un tipo particolare di fungo, l’Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici.
Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi. Industrialmente, invece, la fermentazione si riduce anche a poche ore, procedura che rende necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l’aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.

Gusto
Ha un gusto molto deciso e molto salato, e sia l’aspetto, come il gusto e l’odore, variano a seconda della stagionatura, della composizione e della qualità del prodotto. In differenti regioni si producono tipi differenti di miso.

Modi d’uso
Il miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e biscotti. Esso compare infatti in molte ricette della tradizione giapponese, tra cui la più comune è la zuppa di miso, consumata giornalmente da milioni di giapponesi. Il miso viene inoltre utilizzato in molte altre zuppe, come il ramen o la zuppa di udon. Spesso queste zuppe nel loro nome riportano la parola miso come prefisso (miso-udon, per esempio).

Valori nutrizionali
Alimento di sola origine vegetale, contiene tutte le proteine nobili in buona quantità. È ricco di enzimi, simili a quelli dello yogurt, e migliora la flora batterica simbionte, venendo in aiuto nei disturbi intestinali. Con i suoi 3200 milligrammi di sodio per 100 grammi, può essere sconsigliato agli ipertesi. Contiene inoltre circa 2 milligrammi di vitamine del gruppo B[2] per 100 grammi, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.