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Mais

  • Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente. 100 grammi di mais forniscono circa 350 calorie di energia.
  • I chicchi ancora sulla spina vengono consumati lessati o alla griglia.
  • I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.
  • I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all’uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes.
  • Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo a una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
  • I chicchi tostati e non scoppiati vengono utilizzati come contorno (ad esempio, la cancha peruviana) o come snack (ad esempio i corn nuts statunitensi), oppure vengono macinati come base per piatti dolci (come l’asham giamaicano) o bevande (come il tascalate messicano). In Svizzera, la farina così prodotta prende il nome di farina b??na.
  • Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.
  • La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.
  • La farina di mais, con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe), chiamata gritz, viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi. La farina di mais precotta è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti, questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta.
  • Il mais per rilasciare tutto il suo nutrimento deve subire un processo chiamato nixtamalizzazione dando così origine a un prodotto completamente diverso dalla farina di polenta, infatti per distinguerla viene chiamata con il nome Spagnolo Harina de Maiz. Solo così si possono produrre le famose tortilla e arepa che hanno sfamato per secoli i popoli delle Americhe, dal nord al sud, mentre in Europa si è patita la pellagra poiché la polenta non rilascia nulla se non pochissimi dei suoi nutrienti.
  • Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais per chi è intollerante al glutine. In questo caso, il nome del prodotto per la legge italiana non si può chiamare pasta e quindi si trova commercializzato con altri nomi di fantasia.
  • Dal mais inoltre si estrae l’amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
  • Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.


  • Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Zea_mays

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