Il cuscus è un alimento originario del Maghreb ma diffuso in tutto il mondo, costituito da granelli di semola di frumento (del diametro di un millimetro prima della cottura, poi via via sempre più grandi) cotti al vapore. In Italia è tipico della Sicilia occidentale e della Sardegna sudoccidentale.

Generalità

Tradizionalmente il cuscus viene preparato con semola di grano duro (Triticum durum), quella farina granulosa che si può produrre con una macinatura grossolana utilizzando macine primitive, ma oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais. Solitamente esso accompagna carni alla griglia e/o verdure cotte al forno (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido). Può essere reso piccante accompagnandolo con la harissa (usata soprattutto in Tunisia).
Questo piatto è l‘alimento tradizionale di tutto il Marocco, al punto che lo si potrebbe definire "piatto nazionale" dei berberi.
Oltre che nel Maghreb, esso è molto diffuso anche nell‘Africa Occidentale, in Francia (terzo piatto preferito dai francesi nel 2014), in Belgio, nel Vicino Oriente (in particolare, in Israele presso gli ebrei marocchini) e in Brasile. In Italia il cuscus è preparato nel trapanese, in Sicilia; è cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata, ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è un brodo di zuppa di pesce. Il nome nel dialetto locale è cùscusu. Anche nella cucina marchigiana in origine i frascarelli sarebbero stati una sorta di couscous di farina di grano tenero; successivamente questi grumi sarebbero stati sostituiti o integrati dal riso stracotto.

Preparazione

I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola (grano duro macinato grossolanamente) o, in alcune regioni, da miglio macinati grossolanamente. La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.
Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Nella società tradizionale le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d’oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.
Allo stesso modo si possono preparare le pallottoline di berkukes, che si differenziano per essere più grosse dei chicchi del cuscus normale.

Cottura

Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po' di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l‘acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.
Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l‘uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l‘incastro tra il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.
In Marocco, Tunisia e Algeria, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone); in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e calamari. il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. In alcune zone del Marocco il cuscus viene servito con le patate, chiamato Albitata alkasakas. In Marocco a volte il cuscus viene servito anche alla fine del pasto o da solo, come prelibatezza chiamata seffa. Il cuscus viene cotto più volte, e poi lavorato con carne e verdure, fino a farlo diventare molto morbido e di colore pallido. A questo punto ci si sparge sopra mandorle, cannella e zucchero. è tradizione servire questo dessert insieme con latte aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, oppure lo si può servire in una ciotola da solo con siero di latte come minestra leggera per cena.
Il piatto è oggi popolare anche nella ex potenza coloniale del Nordafrica, la Francia, dove per cuscus si intende di solito il cuscus con il suo contorno. Nei negozi e supermercati francesi si trovano spesso confezioni contenenti una scatola di cuscus precotto di rapida preparazione e una lattina di verdure, solitamente con la carne. Vi sono perfino ricette brasiliane che prevedono il cuscus bollito messo in una forma con altri ingredienti a mo' di timballo.

Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Cuscus