Cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto modicano ciucculatta muricana
o ciucculatti muricanu in generale, nel resto dell’Isola) si ottiene da una particolare
lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione europea il riconoscimento di
Indicazione geografica protetta (IGP).
Alcune fonti riportano che durante la dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI
secolo tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, a quel tempo il più
importante stato feudale del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli
verosimilmente appresero dagli Aztechi la tecnica di lavorazione delle fave di cacao
mediante l’utilizzo del metate, un tipo di macina di pietra utilizzato per la lavorazione
di cereali e semi. Le fonti giunte ai nostri giorni ci dicono che gli Aztechi non
fossero a conoscenza dell’esistenza dello zucchero e che consumassero il cacao in forma
liquida, pertanto è certo che il Cioccolato di Modica, che si presenta in uno stato
solido a forma di lingotto e contiene anche zucchero oltre al cacao, non discenda da
una ricetta di origine Azteca. Furono gli Spagnoli i primi verosimilmente ad aggiungere
al cacao lo zucchero e a realizzare la prima forma arcaica di cioccolato e a diffonderla
nei propri domini, incluso la Contea di Modica. Attualmente esistono tracce di questo
tipo di lavorazione in Spagna ("el chocolate a la piedra"), oltre che nelle comunità
indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse
ai suoi tempi nella città di Modica, precisando anche che esistessero originariamente
le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella. Storicamente si è tramandato
come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti
lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo
successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.
Lavorazione
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca) e non
privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad
una temperatura non superiore a 40 ??C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e
spezie come cannella, vaniglia, zenzero, pistacchio di Bronte o peperoncino, oppure con
scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di
massa di cacao, minimo 50%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle
versioni purissime con 99% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto
la valata ra ciucculatta, simile all’originario metate, costruito interamente in pietra
lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello
cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e
cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il
nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate
da più moderne temperatrici.
Questa lavorazione tradizionale non è più utilizzata da alcuni decenni, oltre a non
essere prevista nel Disciplinare di Produzione approvato dal Ministero e attualmente il
Cioccolato di Modica viene prodotto con l’utilizzo di moderni macchinari che consentano
il controllo dei parametri definiti nel Disciplinare.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 ??C che non fa
sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora
pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che
vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo
contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il
prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature,
a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa
e un po’ grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione
granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero
che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali,
latte, lecitina di soia).
Spesso il Cioccolato di Modica si presenta con una patina bianca e tende a
sbriciolarsi. Il fenomeno dell’affioramento del burro di cacao altera le proprietà
organolettiche tradizionali del prodotto.
Consorzio di tutela
Nel 2003 è nato il Consorzio di tutela del cioccolato di Modica, che raggruppa venti produttori della città allo scopo di stabilire un disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta), al momento il prodotto è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Manifestazioni
A partire dal 2005 fino al 2008, la città ha ospitato l’Eurochocolate, importante
manifestazione itinerante che si tiene annualmente a Perugia ed in altre località italiane.
Dal 2009 al 2012 il Comune di Modica, in collaborazione con Fine Chocolate
Organization ha promosso e organizzato una manifestazione denominata Chocobarocco,
in sostituzione di Eurochocolate.
Nel 2013 la manifestazione cambia nome in ChocoModica con il ritorno, nel 2014 e nel
2015, della collaborazione dell’Eurochocolate.
Nel 2016 la manifestazione viene nuovamente organizzata dal Comune in collaborazione
con numerosi partner del comprensorio provinciale e non.
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529 della Commissione Europea dell’8 ottobre
2018 ha sancito l’iscrizione del Cioccolato di Modica nel registro delle Indicazioni
Geografiche Protette.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_di_Modica
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